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懶人經濟、快節奏生活等因素催化下，中式快餐市場規模持續增長。市場迎來更多機遇，相關企業也紛紛發力產品研發、渠道建設等，并開始尋求資本化。

日前，一直有意IPO的老娘舅又有新動作。2月23日，老娘舅發布公告稱，于2月6日與中信證*簽訂北交所上市輔導協議，并已報送輔導備案材料。2月26日，浙江證監局受理了老娘舅提交的輔導備案申請，公司正式進入輔導階段。

老娘舅從不掩飾對IPO的決心。不過，資本市場向來嚴格，尤其餐飲行業一直面臨經營成本高、擴張難度大、品牌易老化等挑戰。這種情況下，滿懷決心的老娘舅能否發揮自身優勢，從而脫穎而出？

大而散的餐飲市場中，老娘舅如何覓得增長？

根據招股書，2019-2023年上半年，老娘舅營收分別為12.22億元、12.07億元、15.25億元、14.24億元和8.00億元。

整體來看，盡管受各種因素影響，老娘舅的營收存在波動性變化，但也呈現出增長趨勢，尤其是去年上半年的營收同比增長27.46%至8億元，凈利潤也達到4503.66萬元，同比增長近62倍，而這樣的成績與國內餐飲行業的發展趨勢密不可分。

根據國家統計局發布的數據，由于線下消費復蘇加快，2023年上半年，全國餐飲收入24329億元，增長21.4%。這一增長態勢也有望延續，據機構預測，2025年我國餐飲行業規模或將超6萬億元。

不過，行業向好雖然為企業的發展創造了廣闊空間，但是餐飲行業集中度低、市場競爭激烈的問題仍然顯著。據了解，餐飲行業中排在各業態前列的百家領軍企業營業額合計占行業總量不足5%。

另外，餐飲行業格局分散背后，是相關企業普遍面臨房租高、人力成本高、原料進貨成本高、利潤低的現實難題。根據中國飯店協會發布的《2022中國餐飲業年度報告》，一家餐飲企業原材料、房租和人力成本的三項占比已經超過70%，全行業進入“低毛利”時代。

這種背景下，企業要想實現快速發展，顯然需要高效率的運營模式做支撐。而老娘舅的發展就離不開其“中央廚房+預制菜”的運作經營。

據悉，中央廚房的運作流程一般是先將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，然后再配送到各連鎖經營店進行二次加工或組合后銷售給顧客。

這種模式一方面通過批量采購和一體化配送，可以從源頭降低餐飲門店的采購和運輸成本;另一方面，在烹飪上減少了傳統餐飲對廚師經驗和技術的依賴，可以在保證餐品品質的情況下，大大減少人工成本，并實現規模化復制。

就老娘舅而言，公司從創立之初，便強調規模化、可復制的基因，目前在湖州建有2家中央廚房工廠，年產能利用率在90%左右。而由于重視出餐流程的標準化控制，從成本端來看，老娘舅的支出控制也相對穩定。招股書顯示，2021-2023年上半年，老娘舅營業成本分別為12.75億元、12.10億元和6.48億元，毛利率分別為16.40%、15.02%和18.94%。

但是，值得一提的是，在餐飲行業，“中央廚房+預制菜”的運營模式并不少見，據悉，已有超過80%的規模性餐飲企業建成或正在布局建設中央廚房。另外，天眼查數據顯示，截至目前，現存與預制菜的相關企業6.4萬余家;其中，2023年1-12月，新增注冊相關企業5000余家，同比增長152.9%。

競爭之下，老娘舅的規模其實還有待提升。門店數量上，招股書顯示，截至2023年上半年末，老娘舅共有402家門店，而此前同樣有意IPO的鄉村基和老鄉雞門店數量均已突破千家。

營收方面，2019年至2022年，鄉村基(含大米先生)共實現營收32.57億元、31.61億元、46.18億元和47.06億元。2020年至2023年上半年，老鄉雞營收分別為34.54億元、43.93億元、45億元、26億元。

可以看到，龐大且格局分散的中式快餐市場中，一些企業在品牌知名度和門店拓展上已經爭得先機，老娘舅能否后來居上，還看其接下來的擴張效果。

區域餐飲品牌成長受限，老娘舅將走出江浙滬？

競爭態勢下，為了更快占領消費心智，餐飲品牌啟動全國化擴張、加快門店拓展的必要性越來越顯著。正如番茄資本創始人卿永表示，“中國餐飲目前依然處在成長期，對于中式快餐而言，除了一二線城市外，還有需求巨大的下沉市場和海外市場”。

因此，與老娘舅處于同一賽道的鄉村基，在繼續深耕川渝市場的同時，逐步進入長三角、珠三角等地，而老鄉雞也計劃未來3年內在上海、南京、蘇州、深圳、北京、武漢、杭州等10個重點城市，新開設700家直營門店。可以說，從區域走向全國，正成為中式快餐連鎖品牌的必然發展趨勢。

而成立以來，老娘舅主打“江南特色”，門店主要集中在江浙滬等地。招股書顯示，截至2023年中期，老娘舅直營門店379家、加盟門店23家，集中分布于浙江省、江蘇省、上海市及安徽省。其中，來自浙江地區的收入占比最高，占各期餐飲門店經營收入的近一半以上。

經營區域過于集中的風險顯而易見，因此接下來，老娘舅將以長三角地區為立足點，向全國地區開拓終端門店。據悉，在未來三年，老娘舅擬新建約300家直營門店。但是，要想切入不同飲食習慣區，挑戰不容忽視。

一方面，隨著門店數量持續增加，企業的供應鏈體系將面臨更大考驗。頭豹研究院的報告指出，供應鏈水平落后是我國餐飲行業連鎖化程度低的因素之一，具體而言，目前餐飲行業整體存在上游過于分散、供應鏈長、冷鏈物流普及率低等問題，中央廚房、冷鏈運輸和食材基地等設施需要持續升級。

而看向當前已實現連鎖化的餐飲企業，其能夠進軍全國，供應鏈功不可沒。比如，根據官網信息，楊國福已在全國31個省級行政區及海外10個國家和地區，開設全球連鎖門店超7000多家。

這背后需要公司不斷加碼供應鏈建設，據悉，楊國福不僅自建工廠和研發基地，保障產品生產質量和安全，還通過數字化供應鏈系統，高效支持國內外加盟門店與零售業務的采、驗、儲、訂、配、銷等環節。

因此，為了給后續的擴張提供基礎性支持，近年來老娘舅也愈加重視供應鏈的建設。據了解，在沖擊IPO進程中，老娘舅餐飲原計劃募資8.32億元，其中4.2億元用于連鎖門店建設項目，3.07億元用于供應鏈綜合基地建設項目。但供應鏈建設涉及環節多，投入大、周期長，老娘舅要想取得理想成效，無疑需要決心充足。

另一方面，受地理環境因素影響，不同地域的飲食習慣千差萬別，為了滿足特定口味需求，餐飲品牌需要能夠提供口味多樣的菜品。比如，鄉村基在通過“鄉村基”和“大米先生”雙品牌打開市場時，“鄉村基”主打川式菜肴;“大米先生”則主要為湖南、江浙、廣東等地區消費者，提供本地化菜品，目前已涵蓋湘菜、江浙菜、本幫菜、粵菜等菜系。

而目前老娘舅的菜品“江浙風味”標簽較為突出，要想打破地域限定，企業顯然還需針對不同地區消費者需求，加大菜品開發。對此，老娘舅也提到，為滿足不同地域、不同時期的顧客用餐需求，將從“全新餐品不斷推出、現有餐品持續優化”兩個維度對餐品進行升級。

總體來看，老娘舅開啟全國化之路，意味著將站上一個更大的舞臺。從長期主義的角度而言，這符合企業可持續發展需求，但是與此同時，這個舞臺高手云集。為了突出重圍，老娘舅還需多下苦功。