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在這個被快餐和即食文化主宰的時代，預制菜概念持續被資本熱炒。

據悉，近30個交易日里，預制菜概念板塊已累計上漲超15%，其中，惠發食品、得利斯、春雪食品等個股更是快速拉漲。但究竟才誰能笑到最后，還充滿未知。

具體來看，熱度高漲背后是行業發展仍處于混沌狀態，消費信任有待構建。中國食品產業分析師朱丹蓬曾表示，目前預制菜行業存在兩個痛點：一是缺乏標準；二是消費質疑。

這也意味著當前的預制菜企業正站在發展的十字路口上，能否保持冷靜，遵循指引、穿越消費市場迷霧，將對未來發展起到決定性作用。

預制菜行業

——充滿矛盾的舞臺

如今，預制菜食品的定義已經十分寬泛，不再限于廣為人知的八寶粥等即食產品和速凍面點等即熱產品，而是已經延伸至即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的凈菜）領域。這一趨勢下，眾多頭部連鎖餐飲企業預制食品比例已經頗高。

據中國連鎖經營協會發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，真功夫、吉野家等連鎖品牌的預制食品占比接近100% ，西貝莜面村、小南國的預制食品占比也達到了85%以上。

除了上述企業，越來越多的餐飲品牌也開始布局預制菜。比如，全聚德正在持續推進預制菜食品的研發和生產，目前已有近30個品類走向市場，涵蓋烤鴨、佛跳墻、酸菜魚、小炒肉等眾多熱門品類；雙匯發展也已推出了雙匯八大碗、紅燒肉、醬爆大腸段等預制菜產品，2023年前三季度公司預制菜產品銷量5萬多噸。

值得一提的是，預制菜賽道不乏跨界玩家，除了沃爾瑪、盒馬鮮生等零售企業，抖音等內容電商平臺，格力、格蘭仕、海爾智家等家電企業，都盯上了預制菜這門生意。近期更是傳出“馬云進軍預制菜”的消息。

那么，預制菜為何有這么大的吸引力，促使資本競相追逐？

具體而言，預制菜能成為資本新寵，一方面在于消費者的潛在需求廣闊。隨著家庭規模的縮小和現代工作節奏的加快，消費者對于操作簡便的食品需求不斷上升。商務部公布的“2022全國網上年貨節”數據顯示，預制菜的銷量額同比增長45.9%；另據天貓公布的“十大新年貨數據”，預制菜銷量同比增長16倍。

另一方面，站在企業角度而言，預制菜產品生產復制性較強，也因此可以有效降低生產成本并提高盈利水平。據中國飯店協會統計顯示，傳統餐廳使用預制菜后，盡管原材料成本增加了約5%，但人力成本可以減少約10%，凈利潤大約提高7%。顯然，對于餐飲企業而言，預制菜是降本增效的好選擇。

在供需雙方的共同影響下，預制菜行業展現出頗為廣闊的發展前景。艾媒咨詢數據顯示，2022年我國預制菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%，預計未來仍將保持較高的增長速度，2026年該市場規模或將達10720億元。

但預制菜的發展也具有其兩面性，事實上，消費者對這一領域的態度十分曖昧。

相關調研數據顯示，方便快捷是消費者購買預制菜的主要目的，占比達69.8%，其次是美味可口（46.7%）和體驗嘗鮮（36.0%）。但消費者的顧慮也同時存在。根據艾媒咨詢報告，消費者認為預制菜行業需要改進的問題中，排在前三位的分別是預制菜的口味復原程度（61.8%）、預制菜的食品安全問題（47.8%）、預制菜向種類多樣化發展（47.2%）。

而上述問題也反映出，我國的預制菜行業仍處于初級發展階段。據了解，目前，美日兩國預制菜滲透率普遍在60%以上，經過長期發展，已具備豐富的產品種類以及完善的質量控制和標準化體系。相比之下，我國預制菜的滲透率僅為10%-15%，在產品標準化、質量控制和品牌建設方面均有較大的提升空間。比如，在產品制作方面，存在偷工減料、食材不新鮮、添加劑太多等問題；而在商家管理方面，不乏資質不全、設備不達標、加工不規范等現象。

對此，中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原曾表示，“預制菜如果只是追求方便速食，成為人們吃不上飯才不得以吃的一個品類的話，它本身的品牌空間、溢價空間、增值空間、產業空間是非常有限的。”

由此來看，預制菜產業發展標準化、規范化的需求已經愈發凸顯，也相應呼喚政策端的加強。

“大浪淘沙”后

預制菜行業走向何方？

可以看到，為了響應市場需求，在行業規范上政策端一直在持續發力。

比如，在預制菜健康方面，2022年至今中國飯店協會已陸續發布《預制菜產品分類及評價》《預制菜質量管理規范》《預制菜產品認證技術規范》等標準，以促進預制菜從制作到銷售的全生命周期有標可依。

并且近年來，20多個省市地區從橫向針對預制菜產業鏈的平臺建設、技術研發、人才培育、產業聯盟、質量標準、金融服務等；從縱向針對菜品驗收、加工標準、冷鏈配送作業流程、退貨流程等，都進行了方方面面的規范。

近日一份網傳的關于征求預制菜定義意見的官方文件，也對預制菜概念做出了明確，其中有兩點最受關注：預制菜不使用防腐劑；主食類食品不屬于預制菜。

政策端的這些動作為推動預制菜行業的健康、成熟和可持續發展奠定了堅實的基礎。

伴隨著一系列標準的推出，未來，預制菜行業可能迎來新一輪出清。回顧來看，近年進軍預制菜行業而后折戟的案例并不少。比如，2022年1月進入預制菜行業的舌尖英雄，在開了400多家門店后，消失在大眾視線；做冷凍速食的烹烹袋，首輪融資不到一年，已然人去樓空；連曾經因為“1分錢一份酸菜魚，直播賣出2.5億”而頗受關注的趣店，也按下了預制菜業務“暫停鍵”……這些企業在預制菜業務上折戟各有各的緣由，但究其根本，還是在于對業務本身缺乏契合市場需求的階段性規劃。

大浪淘沙，能留住的才是精華。隨著政策和市場端不斷推動，預制菜行業將迎來一場深刻變革。怎樣的品牌和企業才能留存下來？這是一個值得深思的問題。對此，在2023中國（廣州）餐飲預制菜產業大會上，和君咨詢合伙人熊時實提出了一個核心思路：短期看產品，中期看鏈路，長期看品牌。

具體而言，正如前文所述，消費者針對預制菜產品的食品安全、營養價值等方面存在諸多顧慮，這無疑是企業需首要關注的方面。但優化也不能僅著眼于一處，目前預制菜產業鏈上環節諸多，包括原材料供應、生產加工、冷鏈物流、銷售渠道等，基于此，企業必須以高標準、嚴要求的理念為指引，從源頭到門店層層把控，才能提供真正的高質量產品。

以鍋圈食匯為例。在上游，鍋圈食匯通過與近600家ODM和OEM工廠合作、自建牛肉工廠、入股丸類凍品企業等手段，從源頭把控產品品質。在下游門店，公司也采取了一系列質量管控舉措，如開設鍋圈商學院對從業人員進行標準化培訓、設立督導人員對門店進行監督檢查、配合外送平臺完善騎手管理……多措并舉下，品牌形象得以良好塑造，一定程度上也能為行業提供借鑒。

在鏈路（渠道）上，目前預制菜線上銷售渠道正在持續崛起。鯨參謀數據顯示，自2022年9月開始，京東平臺關于預制菜的搜索熱度、市場銷量銷額逐月激增，連續四個月達到了指數級增長，增長超6倍。

有業內人士直言：“2023年，電商平臺、直播等模式依然是預制菜的基本盤，也是最重要的增長點，這樣的狀況甚至可能在未來幾年持續下去。”

當然，考慮到與消費者的直接觸達，線下仍是重要的渠道。據悉，目前“預制菜第一股”味知香已經實現千店規模，好得睞、福成股份等企業也在不斷開拓線下。可以預見，未來行業的“渠道戰”會愈演愈烈，能持續推進渠道多元布局的企業，無疑贏得更大的規模優勢。

在品牌方面，相關企業想要品牌形象深入人心，抓住核心場景、瞄準重點人群至關重要。

根據艾媒咨詢報告，預制菜主力消費者畫像包含以下特征：一二線城市、女性、有娃、有工作。針對這類群體，預制菜企業的產品研發需要更加瞄準家庭場景，滿足消費者“在家吃飯”場景中對餐食制作方便快捷、品類多樣的訴求。這一方面的代表就有物滿鮮、珍味小梅園等，如珍味小梅園針對家庭型客群，已細分出家常菜系列、特色面點系列、網紅菜系列、家宴菜系列四條預制菜產品線。

另外，近年來，“單身經濟”正在興起，數據顯示，超三成消費者處于長期獨自就餐的狀態。因此，相關企業也需要推出更多針對“一人食”消費場景的產品，針對性滿足需求，才能實現對更多場景的覆蓋。可以看到，全聚德曾推出“單人份”手工片制烤鴨產品、每日優鮮也有專注“一人食”消費場景的預制菜品牌——巨下飯……隨著消費場景多樣，預制菜企業的產品細分化情況或會更加顯著。

整體來看，預制菜目前是一把處在風口浪尖的“雙刃劍”，其能釋放多大的商業價值、獲得多大的消費認可，重要的還是要看揮舞此劍之“人”。

年關將至，預制菜登上年夜飯舞臺后是否又將引來一輪新的資本狂熱，我們拭目以待。