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1.5988元一桌

七成是預制菜

6月5日，杭州市富陽區某知名酒店被爆最高檔的5988元婚宴套餐，成本僅1196元，其中近7成是預制菜。

據媒體報道，該婚宴的新郎被前來參加婚禮的發小告知，其花費5988元訂下的婚宴中竟有7成是預制菜，經過測算發現，這一桌婚宴的備貨價僅1196元。

據了解，新郎的發小從事餐飲相關工作，他表示，這桌婚宴“至少有七成的菜品是預制的”，稱這些預制菜都是“酒店專供，進價很便宜”。而定制預制菜的商戶隨后也證實了“發小”的說法。婚宴套餐主打預制菜，狠狠地扎了新郎的心。為了給親朋好友留下一場難忘的婚宴，他特意選了市區知名酒店中最高檔的5988元宴會套餐，沒想到還是“倒在了”菜品這一關。

調查發現，一些地方性的所謂高檔大酒店，幾乎都選用預制菜。因為預制菜成本低、上菜快、高品控，所以近幾年酒店宴會用得越來越多，也讓人對“吃酒”越來越沒有期待。

對于這種行為，有人認為最貴的宴會套餐使用預制菜屬實不厚道，“不新鮮、沒特色、缺少煙火氣”；也有人認為，酒店的場地、設施與服務是溢價的主要原因，“在酒店辦婚宴重點并不在于吃，而是看中高大上的場地和完備的服務，儀式感和氛圍感都不是免費的，光算菜品成本有些不合理”。

實際上，預制菜在諸多居家、便利場景有著絕對的優勢，為許多年輕人帶來豐富、高效的消費餐飲體驗。而在酒店中在明確告知的情況下使用預制菜，也極大提高了上菜效率，控制了成本。

但問題或許并不出在“預制菜”本身，高檔酒店的最貴套餐在信息不透明的情況下，超過七成使用預制菜，顯然不符合消費者的預期。試想，若在提前告知七成預制菜的情況下，是否會有人愿意花幾倍的溢價去消費該酒店的場地和服務。

不論從哪個角度來看，消費者的普遍共識，高檔的酒店餐飲，應該做到味道、場景、服務三到位。市場也是如此，酒店餐飲品牌一直以來被賦予較高的期望與需求。

插圖|攝影空間秘探Me-TimeSpace；插圖僅供欣賞

2.酒店新燈牌？

餐飲成客房營收的重要補充

當然，關于高端酒店餐飲，市場上不僅是反面教材。

此前發布的2023美團黑珍珠餐廳指南中，也多家高星酒店的餐廳位列其中，僅萬豪國際集團旗下就有5家餐廳入圍。

同樣在杭州，這個一直以來被游客戲稱為“美食荒漠”地方，不久前，也有了自己的米其林指南。在這份指南中，有社會餐飲，有市井小巷的門鋪，也不乏高檔酒店的餐廳，杭州西子湖四季酒店金沙廳不負眾望成為6家一星級餐廳之一。空間秘探了解到，杭州西子湖四季酒店客房本身盈利能力表現不凡，餐飲板塊除了中餐廳還有西湖西餐廳，而僅中餐廳金沙廳在杭州四季的營收占比就超過1/3。一度成為四季酒店全球餐飲營收排名第一。

杭州西子湖四季酒店金沙廳

回首國內酒店發展的早期階段，酒店可以提供較高質量的餐飲體驗。不論是對酒店房客還是社會居民，相較于社會餐飲，都有著自身的優勢。但隨著高品質購物中心等商業環境的日趨成熟，更多市場化運作的優質餐廳涌入市場令酒店餐飲的優勢受到沖擊。

的確，在過去三年，酒店客房銷售出現階段性困境。但很多酒店設法轉型加碼本地生活實現創收，酒店餐飲成為吸引本地用戶的重要抓手。

在國家文旅部發布的數據顯示，2022年全國所有星級酒店的餐飲收入占比為40.17%，超過客房收入的39.81%。如果分地區來看，江蘇、浙江、安徽的星級酒店餐飲收入占比分別為49.47%、51.01%和49.19%，遠超客房業務。這份數據覆蓋了所有星級酒店，合理推測，在高星級酒店當中，客房與餐飲的營收比例基本持平。

去年國慶黃金周期間，德朧旗下高端酒店餐飲營收同比增長了40%，其中杭州開元名都大酒店餐飲營收近800萬。

也正是經歷三年的深耕，酒店餐飲得到更多的重視與機會。即使酒店客房業務迅速回暖，酒店餐飲板塊也將在未來繼續扮演重要角色。從酒店或者飯店的發展淵源來看，“食宿”從來是密不可分的。酒店做餐飲對自身有著積極作用。

一方面，酒店品牌希望自己成為一個旅游目的地，游客來到一座城市當然希望品嘗當地的美食。與其讓游客花時間、精力去找所謂的“老字號”，不如酒店直接把“老字號”請到酒店的餐廳。高檔酒店在為游客做出餐飲精選之后，減少了游客自行攻略的“踩雷”風險，對酒店的品牌形象有著很大的提升作用。

另一方面，酒店的餐飲與客房之間可以相互成就與補充。好的本地化酒店餐飲，不僅可以吸引到當地人的時常光顧，也會成為吸引遠道而來住店游客的重要吸引物。好的客房服務，也會讓房客對酒店餐飲增添期待。

插圖|攝影空間秘探Me-TimeSpace；插圖僅供欣賞

3.各有獨家秘笈，

國際國內酒店齊發力餐飲品牌

酒店餐飲是酒店品牌重要的業務板塊，不過，在大眾過去的印象中，提到酒店餐飲第一反應一是貴、二是不好吃。但是近些年，國際、國內許多酒店品牌非常重視餐飲品牌的打造，在業內外積累了較好的口碑與名氣，略作盤點。

粵式代表：

廣州花園酒店桃園館

早期國際酒店進入中國市場，在餐飲的菜系選擇上，考慮到客群多為四處經商的廣東人，主要以粵菜為主。提到粵菜，不得不談到位于廣州的粵式酒店餐飲品牌代表桃園館。

位于廣州花園酒店三樓的“桃園館”，擁有近四十年年歷史，以三國演義故事為主線，融合中國優秀文化傳統仁、義、禮、智、信。寓意集四方食客，結天下之交。是城中首屈一指的高端粵式融合料理，江湖口碑一直都堅挺。

桃園館連續五年蟬聯米其林指南入選餐廳，由名廚溫思恩師傅主理，薈聚跨國界及大江南北的當季新鮮食材，以粵式烹飪手法呈現出高端粵式融合料理。

桃園館作為花園酒店的一部分，五星級的服務理念可謂與生俱來。

空間秘探了解到，桃園館的餐飲服務跟酒店服務有一個統一的理念，即360度的循環。客前了解就餐目的與需求，是家庭聚會、商務宴請還是周年紀念，并準備不同的禮品。客中注重客戶點的菜品質量，他的就餐氛圍和環境。客后熱情送客，每位員工都被要求記住客人的樣子，主廚和餐廳經理也是如此，盡力跟客人保持一定的聯系，跟進他的需求，促成更多的“回頭客”。

此外，廣交會期間，酒店各大餐廳除了粵式料理，也相繼推出特色套餐，中、西、日式供來自全世界的房客選擇。

廣州花園酒店桃園館

講好故事：

杭州新新飯店1913餐廳

杭州新新飯店，有著百年歷史，百年時光，有無數名人雅士曾在這里眺望西湖。新新旅館與同時期的惠中旅館、西湖旅館，是環西湖一帶最早的旅店之一。

作為百年歷史底蘊的飯店，賓客名單上僅民國時期的名人就有胡適、魯迅、郁達夫、林徽因等。新新飯店需要做的，就是將這些故事用酒店的呈現方式敘述出來。

1913餐廳廚師團隊通過研制文化菜肴，將名人故事融入到產品設計、命名、烹調、器皿、裝盤等各個環節，改良創新名人私房菜。

例如胡適家鄉菜，是胡適回家鄉時母親必上菜肴。在胡適下榻新新旅館時，董錫庚特為胡適烹飪制作而成；

樟壽雞球堡，是魯迅先生寫作時慣佐零食。那日伏案寫作至深夜，許廣平特為大先生尋來大廚，制作夜間“小零食”。因為是深夜，新新旅館食材所余無幾，大廚轉念一想，“只有那半只剛宰的土雞還算新鮮”，隨即給魯迅先生做了這道中式干點；

美齡龍仔色拉，是董錫庚接待宋美齡時，按其在美國時個人喜好而作；

徽因竹雞，因為林徽因曾在宿舍邊上的竹林養雞，這道菜被親切地稱作“徽因竹雞”。上世紀二十年代，林徽因和徐志摩，陪同泰戈爾訪問杭州，共同下榻新新旅館；

豐子愷小菜，是豐子愷出家前，入住新新旅館最喜愛的一道小菜。紹興臭豆腐、茴香豆、小皮蛋三者交替食用，口味渾厚。

本地菜發掘，

德朧與景瀾的餐飲品牌

德朧集團開始在旗下的開元酒店展開新嘗試，推出全新餐飲品牌“山海極宴”，并提出“領略匠心禮宴，共赴舌尖上的璀璨山海”的Slogen，定位為高端城市會客廳，及面向房客又面向社會人員開放。

在原來酒店餐飲的基礎上，“山海極宴”在食材、口味研發、擺盤、市場創新、環境、服務流程上都進行了升級。在“禮、樂、飲、宴、行”五大觸點的基礎上拆分出16個服務觸點、49個服務要點。

升級后餐廳仍以蕭山菜為主，包廂人均消費為300-400元，如果在24節氣到店，還會有禮品、定制口布、餐前自制酸奶等服務。

對于本次品牌升級，大眾點評上有人評價“酒店對于本地菜的創新與挖掘，很不容易。”

不僅是德朧，景瀾也在踐行自己的餐飲方法論——“好味道、好故事、新體驗”。不斷踐行“吃在景瀾品味在地”景瀾餐飲理念的有效落地，“吃在景瀾”系列，會根據不同的目的地，有不同的特色餐飲推薦。

景瀾旗下各酒店廚師餐飲團隊將創意與酒店在地文化充分結合，呈現出了一道道具有好味道，融入在地好故事，滿足當下新餐飲體驗的菜肴。

景瀾集團內部也有對集團旗下酒店餐飲激勵機制，包括評選“最具創新菜”、“最具在地文化菜肴”和“景瀾玖味”臻選菜肴等等。通過激勵手段，挖掘并釋放當地菜品的創新與潛力。

4.酒店餐飲，

做大做好品牌的四個參考方向

有數據顯示，酒店的餐飲毛利在過去十年間，呈現出持續下行的態勢。2014年，五星級酒店的餐飲毛利率為36%；而至疫情前的2019年，該數值繼而下行至32%；再疊加疫情的沖擊，五星級酒店餐飲毛利率在2021年直至下行至20%。

盡管在今年行業回暖以來，酒店餐飲的營收有大幅提升，但是對于大多數高檔酒店而言，仍有酒店餐飲盈利之困。當然，從業內較為成熟的酒店餐飲的案例中，空間秘探也可以歸納出一些未來酒店餐飲可以參考的思考方向。

酒店獎勵機制

“迫在眉睫”

酒店管理專業人才被詬病只能去酒店“端盤子”，卻不乏大學生畢業搶著去海底撈換個地方“端盤子”。可見，問題決不在端盤子本身，還是酒店餐飲的激勵機制十分薄弱，這也對員工創新的積極性產生了直接影響，難以激發運營創新。相對而言，社會餐飲更加靈活激勵的運營環境，也使得運營團隊樂于求新，更有干勁。

不少行業專家表示，多年以來，酒店餐飲始終面臨著“人才缺失”、“創新匱乏”和“激勵機制薄弱”這三大問題。

酒店餐飲部門的一線員工，在近些年的薪資福利并沒有隨著行業發展而得以相應提升，難以留下高質量的餐飲服務人才。因為創新能力和盈利能力不足，促成了酒店餐飲大面積的“標準化”，市場中的酒店餐飲變得大同小異，難以脫穎而出而成為人們光顧一座城市時的打卡點與記憶點，從而陷入死循環。

“見仁見智”的

酒店餐飲品牌定位

不論對于酒店方還是消費者而言，酒店餐飲的定位是前提條件。主要服務住店的房客還是社會人員，亦或是兩者兼顧。根據不同的客群情況與需求，制定菜單、提供服務。除了客源的組成，分析城市的酒店餐飲特色，找準酒店餐飲的細分市場。

例如，云南大理巍山頤和耘熹進士第酒店，是南京頤和品牌輸出的酒店之一。該酒店餐飲的食材基本上是以云南當地的食材為主，但是口感與做法卻更多的是用淮揚菜手法去做。因為云南的菌菇食材，本身鮮味很強，又很健康，但云南的本地菜很油，很辣，很多客人接受不了，兩者“混搭”反而能夠讓客人喜歡。

以分析客群為核心，酒店餐飲上或許沒有所謂的“非黑即白”，并非哪個地區的酒店就該做哪個菜系。更多的是“見仁見智”，酒店餐飲要去發現，什么樣的搭配是最好的，是最適合客群的。

拍攝于香格里拉。攝影空間秘探Me-TimeSpace

酒店餐飲與社會餐飲

的“競爭+合作”

業內習慣劃分為“酒店餐飲”與“社會餐飲”。社會餐飲可以有效降本增效，利潤豐厚。對于大多數高檔酒店餐飲而言，固然不能全部依賴于客房帶來的客源。所以，在瓜分本地人的存量市場中，酒店餐飲和社會餐飲處于激烈的競爭關系。

但隨著社會環境與運營者對需求認知的改變，這種關系也發生了多元變化。破局之路有兩條，一條路是酒店餐飲做出自己的餐飲IP，另一條路是與社會參與尋求多元的合作。

社會餐飲的引入，社會高端餐飲與酒店的結合，相比當時酒店較為傳統的餐飲配置，能夠更好地釋放餐飲板塊的坪效。對于周圍消費群體也具有虹吸效應，不僅可以成為了酒店的新獲客渠道，同時也獲得了相當一部分酒店品牌榮譽會員的慕名光顧，借此拓寬了彼此的客戶人群，實現了雙向賦能。

但同時也面臨著許多風險，如合作矛盾所帶來的不穩定性及其可能引發的諸如更換租戶及空置期等成本問題。除了成本問題，盈利能力也同樣是業主在考慮與社會餐飲合作時的側重點。

為了盡可能避免降低此類風險，在于社會餐飲尋求合作時，需要綜合考量雙方的品牌定位、相投的品牌、服務理念以及相融的業態組合。

業內有麗思卡爾頓與京季的案例，京季是新榮記的高端副牌。酒店方和餐飲品牌都十分注重服務的品質與口碑。

為此，酒店嘗試將商場的運營經驗引入至酒店管理當中，即不僅引入品牌，還要統一標準，并開創了自身的餐飲客戶管理流程：酒店與餐廳每周會通過一次WalkThrough對客戶投訴、食材品質、衛生情況等運營管理執行標準進行聯動審查，來確保二者的品質如一。因此基于共同的目標與價值觀，這段合作關系才能夠穩固并獲得雙方有力的支持。因此，實際上京季是與麗思卡爾頓酒店合作，經由雙方對品牌產品的共同規劃、共同打磨出的產品。

盡管餐廳開業于疫情開端的2020年，但有賴于其一貫的品質與穩定的客群，京季的業績始終維穩，并于開業四個月后斬獲米其林二星。

本地化的菜品

是“長久之計”

空間秘探了解到，在登陸米其林的杭州西子湖四季酒店金沙廳中，江浙菜在金沙廳的比例應該在60%。即超過半數的本地菜，還有一些菜是平時采風后臨時加的，或者是季節性的食材，會不斷有其他新的的創意加入其中國。

中國的飲食文化博大精深，所謂的“本地化”，究竟是本地什么呢？

首先是本地化的食材。全球奢華精品酒店SLH中國區開發總監Janet指出“本地化的食材現在要精細到，可能這個食材就是旁邊的農場種出來的，或者是肉眼可見的湖里面出來的，從新鮮的東西到你桌子上，我們去講故事。”

再者是融入酒店特色的本地化做法。未來酒店餐飲的客群，或將不限于房客亦或是社會人員。客群越來越豐富，酒店餐飲品牌能做的，只能是找到自己的餐飲主題。或許并非為了做當地菜而做當地菜，而是將當地菜融入到酒店餐飲品牌的體系中。