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眾所周知，豬肚雞是一個區域屬性較為明顯的品類，門店曾經主要集中在廣東地區。但是近年來，豬肚雞逐步打破“地域緊箍咒”，向著其他市場尋找機遇。
那么，豬肚雞的這場“破圈之旅”是否順利？又有哪些品牌實現了“彎道超車”呢？
打破“地域緊箍咒”
豬肚雞加快“北上”步伐
豬肚雞是發源于廣東客家的一道名菜，又名豬肚包雞、“鳳凰投胎”。早期的形態為廣東客家地區酒席必備的餐前用湯，而后發展為火鍋樣貌，并催生出了分布在街頭巷尾的諸多豬肚雞火鍋門店。
但是，相比知名品牌云集的川渝火鍋，豬肚雞賽道的知名品牌甚少，長期以來處于有品類無品牌的局面。并且，豬肚雞品類的連鎖化程度也偏低。據紅餐大數據，截至2023年8月，超過九成的豬肚雞品牌門店數在3家以下，門店數在50家以上的品牌數占比在0.6%左右。
值得關注的是，近年來，豬肚雞賽道發生了一些可喜的變化。隨著粵式火鍋在全國的知名度不斷提升，豬肚雞火鍋也漸漸走出廣東，在全國其他地區開出門店，豬肚雞賽道不斷擴容。
據紅餐大數據，截至2023年8月，豬肚雞的門店在全國“多地開花”，除了兩廣地區之外，江蘇、河南、浙江、湖南等地均有較多的豬肚雞門店分布。
可見，隨著豬肚雞在全國的知名度逐步提升，豬肚雞門店“外拓”的勢頭越來越強。其中，比較有趣的一點是，在偏好重油重辣飲食的湖南省，豬肚雞也穩穩立足。紅餐大數據顯示，湖南省的豬肚雞門店數占到了全國總門店數的3.1%，成為湖南火鍋市場中的“一股清流”。
在全國的豬肚雞市場中，有一個豬肚雞品牌表現較為突出，它就是煲大王豬肚雞火鍋（以下簡稱“煲大王”）。憑借著差異化的定位和選址策略，煲大王在湖南豬肚雞的品牌競爭中拔得頭籌，成為當地的火鍋人氣王，而其創始人周德華也被稱為“史上最硬核老板”。
煲大王為什么能從重口味的湖南火鍋市場脫穎而出，它又是憑什么征服湖南人的？
煲大王的成功密鑰
煲大王專注經營養生豬肚雞和椰子雞。2018年，煲大王第一家門店在長沙泊富廣場隆重開業，正式打響了豬肚雞攻占長沙商場的“第一槍”。
在此之前，同集團的品牌撈緣豬肚雞（以下簡稱“撈緣”）已在長沙市場深耕5年，是當地豬肚雞賽道的領軍品牌。
煲大王推出后，人氣和口碑迅速追趕上撈緣，在長沙快速打開了市場。短短幾年間，煲大王一路高歌猛進，以長沙為根據地，在株洲、懷化等城市都開設了直營分店。據煲大王官方數據，目前煲大王及集團兄弟品牌直營門店總數已接近70家。據了解，煲大王所屬集團目前已經搶占了湖南豬肚雞市場至少90%的市場份額。
而經過5年的沉淀之后，煲大王也早已成為了湖南家喻戶曉的豬肚雞品牌。紅餐品牌研究院了解到，煲大王的成功主要是依靠差異化的定位、選址升維、有競爭力的產品及服務這三板斧。
1.切入小眾賽道，建立醒目的品牌認知
在湖南，契合當地人嗜辣味蕾的辣口味火鍋占據主流，豬肚雞火鍋如何分得一杯羹？煲大王給出的答案是：尋找市場空白，建立品牌認知。
在撈緣和煲大王進入之前，豬肚雞門店在長沙市場幾不可見。煲大王創始人周德華正是敏銳捕捉到了這一點，決定在長沙開豬肚雞門店。其在接受媒體采訪時曾表示，“豬肚雞屬于一個相對小眾的品類，其實在長沙反而會更有優勢，因為很多人還不知道有豬肚雞火鍋。像湖南省的話，吃過豬肚雞的或者知道豬肚雞的人應該不會超過40%。”
意識到這個潛在空白市場，煲大王抓住長沙消費者對于清淡養生的飲食需求，以“不油膩”為核心價值，強勢切入豬肚雞賽道。
但是，煲大王并沒有生搬硬套豬肚雞火鍋門店的既有經營模式，而是對它做了升級改造，使豬肚雞與“不油膩的火鍋”相關聯。
為了突出品牌的差異化，煲大王主動對川渝火鍋等辣口味火鍋“重油”的屬性發起沖擊。通過在菜單上打出“越來越多人選擇不油膩的火鍋”的廣告語以及在門店和宣發渠道上廣泛宣傳“不油膩的火鍋”，煲大王迅速在消費者心中建立了“不油膩的火鍋”的品牌認知。
之后，通過不斷強化宣傳，讓消費者精準地領會到煲大王的品牌調性，想要吃不油膩的火鍋的時候，便會聯想到煲大王。
2.選址上創造性“升維”，門店探索新模式
選址升維是煲大王進攻長沙市場的另一個有力武器。相較于傳統豬肚雞門店開在街邊的普遍思路，煲大王創始人周德華看中長沙的商場沒有一個豬肚雞品牌的空白市場，提出了將煲大王全部門店開在商場的選址策略。
紅餐大數據顯示，煲大王的門店大多選址在交通便利的大型商場中，且門店客流量數據和消費反饋都很不錯。以長沙市為例，煲大王門店多位于市中心地鐵沿線的商場，大眾點評上的門店評價都在四顆星以上，不少門店的評價數在千條以上。
為什么選址商場？
紅餐品牌研究院向煲大王品牌負責人了解到，這是因為豬肚雞老少皆宜，適合情侶約會、家庭聚餐、朋友聚會等多種場合，而商場客流量大，正是此類人群的聚集地，煲大王選址商場可以將各年齡消費人群覆蓋到。
此外，進商場更有利于打造品牌形象。相對于街頭巷尾的簡陋豬肚雞門店，開進商場的煲大王的門店做了很多升級，通過產品、門店場景布置、體貼的服務等方式讓消費者享受到更多樣化的用餐體驗，塑造了一個健康衛生干凈的品牌形象。
比如在門店場景上，煲大王探索出了常規店與主題店“雙輪驅動”的門店模式。
2021年，煲大王第一家宮廷主題專門店“煲殿”，在長沙中心印象城開業。煲殿以清朝宮廷風格建筑為主載體，墻面大面積鋪設國畫風的火鍋壁畫，燈飾、桌椅等元素古典質樸，彰顯出了煲大王潮流輕松的品牌態度。
煲大王品牌負責人介紹道，煲大王主題店將宮廷風與現代清新風相結合，在“不油膩”的核心價值基礎上提出“不油膩萬歲”的場景化表達，以“一味溫補豬肚雞，三百年前是網紅”的廣告語溯源豬肚雞，將品類故事娓娓道來。
在煲大王主題店，服務人員身著漢服迎賓，菜單直接命名為“不油膩密奏”，菜品價位與常規店保持一致，為消費者帶來高性價比的沉浸式消費體驗。該主題店一經推出，就在長沙掀起了一股豬肚雞熱。
而憑借著差異化的選址策略以及創新性的門店模型，煲大王成為了長沙商場中一道亮眼的風景線。
3.產品和服務“雙螺旋”結構，夯實品牌競爭力
差異化的選址定位，讓煲大王快速打開了長沙市場。但要贏得消費者的認可和喜愛，最終還得回歸到產品和服務。
紅餐大數據顯示，在豬肚雞消費者的消費評價詞頻中，“味道贊”“服務熱情”“菜品健康”出現的頻次較高，可見消費者對于豬肚雞的關注主要集中在產品和服務兩方面。
為了夯實品牌核心競爭力，煲大王在產品和服務上不斷迭代升級。
（1）推出王牌組合，打造穩定的供應鏈
從產品的角度來看，煲大王還原了食材本味，推出了“豬肚雞+椰子雞”王牌組合，并打造出了十二大經典菜品，由此構建出了堅實的產品壁壘。
第一，堅持食材新鮮地道，打造高品質產品。
煲大王非常注重食材的地道和新鮮。如豬肚雞的雞肉選用清遠雞，湯底則是每日現熬，豬肚亦是經過五道清洗程序來消除異味。椰子雞的雞肉則采用正宗海南文昌雞，椰子、白胡椒、小金桔、沙姜等材料也從海南采購而來。
“豬肚雞還是感覺煲大王好吃”“第一次吃很鮮美可口”“招牌豬肚雞高湯燉煮，營養又健康”“原汁原味，不油膩，椰子味非常濃郁”……煲大王堅持產品品質的初衷，得到了諸多消費者的認可。
第二，推出“豬肚雞+椰子雞”雙主打組合，改進產品線。
煲大王最初以豬肚雞著稱，但是在經營的過程中，煲大王團隊發現很多消費者認為秋冬才比較適合吃豬肚雞，那怎么能一年四季都能吸引消費者呢？煲大王團隊想到了同樣主打清淡養生的椰子雞，創造性地將拳頭產品升級為“豬肚雞+椰子雞”雙主打的組合。
煲大王的豬肚雞口味濃郁，加入胡椒后養胃驅寒的功效愈加明顯，去油留鮮，是秋冬養生火鍋的絕佳選擇。椰子雞則口感更加細膩，湯底在無添加的情況下天然具備甜味，融合雞湯的營養價值，一年四季都適合進食，打破了季節限制。兩種產品互為補充，共同構建出了煲大王的兩大核心特色菜品。
除了單一的豬肚雞火鍋以及椰子雞火鍋之外，煲大王還推出了兩者的雙拼鍋，打造出了豬肚雞火鍋界中別具特色的“鴛鴦鍋”，為消費者提供了多樣化的就餐選擇。
除了核心產品的設置較為講究之外，煲大王其他經典菜品的設計亦頗具巧思。傳統的豬肚雞品牌一般采用產品分類法，煲大王則通過利潤設計、產品包裝，菜單設計等方式設計了十二大經典菜品，打造了產品線金字塔當中的“金牛產品”。
十二大經典菜品平均單價在42元，既符合煲大王品牌親民的調性，讓消費者點單無預算負擔，又節省了點菜時間成本，提高了菜品的點單率。
此外，煲大王還比較注重挖掘其他特色菜品，比如把具有濃厚粵式特色的燒臘煲仔飯等菜品加入了菜單。如今，煲大王煮得焦脆的煲仔飯深得消費者喜愛，金牌燒臘煲仔飯已經成為了門店的招牌菜品。
據紅餐大數據，截至2023年8月，在煲大王消費者的推薦菜排名中，招牌胡椒豬肚雞、黃金臘味煲仔飯為排名前兩位的菜品。
第三，重視后端，不斷夯實供應鏈能力。
從表面上來看，煲大王之所以能快速在湖南市場中立足，其具有競爭力的產品是關鍵因素，但實際上離不開背后穩定而強大的供應鏈體系。
正宗的豬肚雞、椰子雞所使用的雞種具有特殊性，涉及到長距離采購，這無形中增加了采購運輸成本，而椰子雞使用的椰子也面臨運輸難度和成本高等問題，這對品牌的供應鏈提出了更高要求。
在品牌創立之初，煲大王就意識到了供應鏈的重要性。
紅餐品牌研究院了解到，煲大王在廣東和海南與當地養殖和種植基地建立了深度合作關系，在保證食材的新鮮地道的同時也為門店的后續擴張提供了可能。此外，煲大王還建立了半成品加工廠和配送中心，保證了物流運輸環節的流暢性和可控性。
后端穩定的供應鏈“護城河”的建立，為煲大王的開疆拓土提供了保障，也提升了煲大王在豬肚雞市場中的競爭力。
（2）門店服務標準化，提升消費者體驗感
從服務的角度看，煲大王不斷強化門店服務意識，以便消費者能獲得更多就餐體驗感和情緒價值，幫助品牌提升口碑。
例如，在煲大王的調料區，為了契合湖南消費者口味，煲大王除了專門調制好的椰子雞搭檔、豬肚雞專用蘸料外，還提供油辣子、剁辣椒等湘味蘸料。
同時，煲大王還根據食材的特性，提出了豬肚雞“先喝湯、再吃肉、再涮菜”和椰子雞“先吃肉、再喝湯、再涮菜”的飲食方法，門店服務員會在上菜時詳細介紹豬肚雞，椰子當著顧客的面現開，并主動為食客盛湯，儀式感滿滿。
在大眾點評中，“服務周到”“服務仔細”“很有禮貌”“主動熱情好客”成為煲大王門店評價的高頻詞。
結語
總的來看，煲大王在初期的定位、差異化的選址策略以及穩健的供應鏈體系等多個環節上都下了不少功夫，這也成就了煲大王在豬肚雞品類中區域標桿品牌的地位。
談及未來，煲大王品牌負責人表示，公司會繼續立足于市場需求，堅持門店直營，穩步擴張，逐步邁入更高更遠的新階段。
從整個豬肚雞賽道來看，得益于煲大王等品牌的努力，賽道保持了活力并得到了擴容。從品牌經營思路來看，煲大王的突圍之路，也為不少區域性強的品類入局者提供方向。未來，我們期待更多的品類突圍者！
