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引言
預(yù)制菜有了一個(gè)新夢(mèng)想。
01
政策助推預(yù)制菜
預(yù)制菜正以颶風(fēng)的速度，席卷整個(gè)餐飲市場(chǎng)。
2月13日，《中國(guó)中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》發(fā)布，文件內(nèi)提到培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)時(shí)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
地方政府也在推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，去年以來(lái)，包括廣東、四川、浙江、上海、江蘇等多個(gè)省市出臺(tái)了預(yù)制菜相關(guān)政策指導(dǎo)文件和標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術(shù)語(yǔ)等多個(gè)方面的內(nèi)容，填補(bǔ)了行業(yè)空白。
例如洛陽(yáng)市政府在2月21日成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，他們集結(jié)了50多家洛陽(yáng)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)單位，形成了“生產(chǎn)企業(yè)+科研院所+電商平臺(tái)+餐飲終端”。
預(yù)制菜在加速進(jìn)場(chǎng)。
不過(guò)，為預(yù)制菜買單的消費(fèi)者，似乎還不太能接受。
有微博網(wǎng)友發(fā)消息表示，“剛聽一個(gè)朋友吐槽，感覺(jué)這世道有點(diǎn)顛倒了，吃個(gè)飯，路邊全是現(xiàn)做，商場(chǎng)門店全預(yù)制菜。”
“確實(shí)是這樣，商場(chǎng)里的很多都是中央廚房供料。我有一次去一個(gè)網(wǎng)紅餐廳吃飯，旁邊桌點(diǎn)的魚香肉絲從下單到端上來(lái)不超過(guò)三分鐘，驚呆了。”
兩位網(wǎng)友的言語(yǔ)中，傳遞出兩個(gè)信息：
預(yù)制菜已經(jīng)融入到大量線下餐飲模式中，得到實(shí)際使用，證明線下餐飲行業(yè)對(duì)預(yù)制菜接受度很高。
其次是，消費(fèi)者還不能接受這種“烹飪”形式。
預(yù)制菜在C端消費(fèi)者中還有一段路要走。
新腕兒（ID：bosandao）在之前的一篇預(yù)制菜行業(yè)報(bào)道《預(yù)制菜生意沒(méi)那么好做|研報(bào)解讀》中，敘述了預(yù)制菜出現(xiàn)的過(guò)程，及主流玩家的打法和特征，是冷鏈的出現(xiàn)，為預(yù)制菜發(fā)展帶來(lái)重要?jiǎng)恿Α?/span>
在新一篇文章中，我們想敘述的是：
預(yù)制菜為國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈帶來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的可能，帶動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)流通；
餐飲行業(yè)玩家很難跑出來(lái)，但火鍋店賽道戰(zhàn)績(jī)會(huì)好很多，其中原因在于，火鍋店減少對(duì)廚師的依賴，保證餐飲做連鎖加盟時(shí)更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化。預(yù)制菜為原有的餐飲模式，提供了標(biāo)準(zhǔn)化的可能；
這是一場(chǎng)關(guān)于B端產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，在整個(gè)零售市場(chǎng)升級(jí)的大背景下，預(yù)制菜可以通過(guò)直播間、即時(shí)零售等銷售渠道中，脫穎而出。
時(shí)代在震蕩時(shí)，預(yù)制菜以正式的商業(yè)角色，走到臺(tái)前。
02
壓縮運(yùn)營(yíng)成本
預(yù)制菜于B端和C端而言，呈現(xiàn)出截然不同的價(jià)值體現(xiàn)。
先從B端渠道來(lái)講，其實(shí)預(yù)制菜早已不再陌生。
新腕曾在《預(yù)制菜生意沒(méi)那么好做|研報(bào)解讀》一文中還講到，上世紀(jì)90年代，預(yù)制菜隨麥當(dāng)勞、肯德基，被引進(jìn)中國(guó)。
預(yù)制菜進(jìn)入中國(guó)了，很快實(shí)際運(yùn)用了。
傳統(tǒng)烹飪菜肴時(shí)，餐廳需要設(shè)置專門的采購(gòu)部負(fù)責(zé)買菜，還有洗菜、削皮、切菜等工種，最重要的是廚師。
廚師有嚴(yán)格的工齡限制，他們有既定的做菜習(xí)慣和口味，這點(diǎn)是不可復(fù)制的。
對(duì)廚師極大的粘性，降低了餐飲行業(yè)連鎖復(fù)制的難度。而多個(gè)工種人員薪資的問(wèn)題，還有居高不下的房租，更是增加了門店的經(jīng)營(yíng)難度。
預(yù)制菜得以運(yùn)營(yíng)，是餐飲行業(yè)追求降本增效、標(biāo)準(zhǔn)化輸出目標(biāo)的重要一步落子。
按照廣義的預(yù)制菜，可以理解為有第三方企業(yè)將生鮮食材按不同程度加工后的產(chǎn)品。
一般分為預(yù)制食材、預(yù)制半成品、預(yù)制成品。
不同類型的預(yù)制菜，面向的客群自然也不同。
例如凈菜類，就是把動(dòng)物和植物上去掉不可食用的部分，再切丁、切片等，銷售個(gè)B端大型連鎖企業(yè)。
這類預(yù)制菜保質(zhì)期都比較短，通常小于一周。
像是午餐肉、速凍肉糜和火鍋料制品這類，主要銷售給B端的火鍋店、麻辣燙店，他們保質(zhì)期比較長(zhǎng)，都在12個(gè)月時(shí)間。
有的預(yù)制菜只要向C端市場(chǎng)銷售，例如湯圓、水餃、手抓餅、油條等。
家庭消費(fèi)頻次高的預(yù)制菜，還是以主食類為主。
那么，豐富的預(yù)制菜種類，主要是面向不同類型的B端餐廳了。
餐飲行業(yè)長(zhǎng)期呈現(xiàn)小而分散的特性，但隨著連鎖化程度加深，標(biāo)準(zhǔn)化是大家共同的訴求。
根據(jù)美團(tuán)新餐飲研究院，截至2022年3月，國(guó)內(nèi)現(xiàn)存餐飲相關(guān)的企業(yè)大約有1172萬(wàn)家，餐飲企業(yè)以個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主。
連鎖餐飲門店數(shù)量占比，從2019年的13%增加到2021年的18%。
這里的餐飲門店包括甜點(diǎn)面包類和小吃快餐、火鍋等，中式特色菜系的餐廳，連鎖化程度就比較低了。
預(yù)制菜則可以解決這個(gè)痛點(diǎn)。
它所帶來(lái)的降本增效，主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：
一方面，降低餐廳對(duì)廚師等專業(yè)操作人員的需求度，直接降低了人工成本，減少餐廳運(yùn)營(yíng)壓力；
第二方面，減少了后廚操作的面積和設(shè)備投資，有力提高餐飲模式坪效；
第三方面是研發(fā)能力。以往餐廳的新菜品需要內(nèi)部研發(fā)，或者干脆就不研發(fā)，整個(gè)新品效率會(huì)低很多。預(yù)制菜可以低成本突破SKU品類，突破原有的研發(fā)水平；
第四方面是，無(wú)論開多少家連鎖店，都可以保證出餐速度和口味的一致性，解決了餐飲行業(yè)一大痛點(diǎn)。
現(xiàn)階段來(lái)講，預(yù)制菜在頭部連鎖餐廳中，使用率已經(jīng)很高了。
據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲預(yù)制菜占比達(dá)到80%以上。
雖然原材料成本上升了，但人工和能源等成本的降低，凈利率增加了7%。
對(duì)于C端來(lái)講，預(yù)制菜解決了大家做飯需求的痛點(diǎn)。
時(shí)下的C端消費(fèi)者，多數(shù)是點(diǎn)外賣，或者吃各類方便速食食品。
不過(guò)，居家做飯有低成本且營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，口味可選性也比較多，還能滿足“一人食”和親友聚餐等多場(chǎng)景需求。
長(zhǎng)久來(lái)看，預(yù)制菜有替代外賣、方便速食和餐廳就餐的趨勢(shì)。
03
日本餐飲業(yè)先行
預(yù)制菜在中國(guó)的發(fā)展情況，可以借鑒日本市場(chǎng)。
日本的預(yù)制菜最初是冷凍食品。
據(jù)日本冷凍食品協(xié)會(huì)及日本《食品標(biāo)簽法》，冷凍食品指各類生鮮食材，經(jīng)過(guò)去除不可食用部分等不同程度加工處理，放置在-18℃以下儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售的包裝食品。
其中的冷凍調(diào)理食品，就是指進(jìn)一步經(jīng)過(guò)調(diào)味、成型、過(guò)熱等工序加工后，可以直接食用，或者經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)處理即可食用的食品。
據(jù)日本冷凍食品協(xié)會(huì)顯示，日本人均冷凍食品的消費(fèi)量，已經(jīng)從1961年的0.1KG增加到2021年的23.1KG。
在2020年，日本消費(fèi)的冷凍食品大約有284萬(wàn)噸，對(duì)應(yīng)的市場(chǎng)規(guī)模大約有10463億日元。
能成長(zhǎng)到如此體量的市場(chǎng)規(guī)模，日本冷凍食品經(jīng)歷了三個(gè)階段。
第一階段是培育期，發(fā)生在1920年-1970年。
當(dāng)時(shí)的日本市場(chǎng)剛完成市場(chǎng)初步階段的教育，冷凍物流等基礎(chǔ)設(shè)施已基本完善。
1920年時(shí)，日本市場(chǎng)銷售冷凍海鮮，還有一些冷凍熟食，后來(lái)在東京奧運(yùn)會(huì)中食用后，冷凍食品的滲透率得到提升，大家也開始信任這類食品。
1967年，炸蝦、漢堡肉餅、油炸土豆條、燒麥、餃子等現(xiàn)代食品原型也開始出現(xiàn)了。
其實(shí)物流和家用電器的升級(jí)，才是預(yù)制菜發(fā)展最有利的促進(jìn)手段。
在70年代中后期，日本政府完成了冷鏈建設(shè)，人均冷凍食品的消費(fèi)量才實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的突破。
下一個(gè)成長(zhǎng)期是在1971年至1997年。當(dāng)時(shí)的預(yù)制菜最先在連鎖餐飲行業(yè)放量，C端相對(duì)慢一些。
契機(jī)是在1970年，當(dāng)時(shí)麥當(dāng)勞、肯德基和吉野家陸續(xù)在日本開店，彼時(shí)，日本的經(jīng)濟(jì)勢(shì)頭正猛餐飲市場(chǎng)規(guī)模從1975年的8.8萬(wàn)億日元增長(zhǎng)到1997年的32.7萬(wàn)億日元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為6.2%。
其中，連鎖餐飲品牌從1983年的266個(gè)，增長(zhǎng)到1997年的371個(gè)，連鎖化率由1983年的6.5%提升到11.5%。
在這期間，日本餐飲行業(yè)的原材料和人工費(fèi)用占比達(dá)到70%，加上勞動(dòng)者薪酬和房租上漲，運(yùn)營(yíng)壓力很大。
降本增效和標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，是他們當(dāng)時(shí)最大的訴求。
冷凍食品則可以解決這一問(wèn)題。1997年，日本餐飲端冷凍消費(fèi)量大概是6年前的9倍，復(fù)合增長(zhǎng)率大約是9%。
在90年代末端時(shí)，日本的冷凍食品市場(chǎng)教育程度，已經(jīng)到一定程度了。
在1998年之后，日本餐飲行業(yè)與增長(zhǎng)停滯了，冷凍食品需求到達(dá)峰值后，就開始下滑了。
上世紀(jì)90年代，日本經(jīng)濟(jì)泡沫破滅了。
消費(fèi)者減少了外出就餐頻次，市場(chǎng)消費(fèi)力下滑后，整個(gè)餐飲行業(yè)進(jìn)入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，直接導(dǎo)致對(duì)冷凍食品需求量遞減。
據(jù)中信**數(shù)據(jù)測(cè)算，在1998年-2012年期間，日本餐飲端的冷凍食品需求減少了1.3%。
餐飲端需求減少后，C端端需求卻增長(zhǎng)了。
當(dāng)時(shí)，人們有收入壓力后，女性都開始外出工作。女性就業(yè)率增加后，雙職工家庭會(huì)需要解決快捷烹飪的問(wèn)題。單身比率也增加了。還有日本的老齡化社會(huì)，獨(dú)居老人增加，大家繼續(xù)一種新式烹飪形式，提高烹飪的便捷度。
日本家庭很多使用冷凍調(diào)理食品，這類食品可以直接食用。例如微波爐加熱的米飯、面條等，以非油炸類調(diào)理食品為主。
C端食品好吃，價(jià)格低廉，以B端半成品居多。
日本零售店熱銷的冷凍食品排名中，前十大產(chǎn)品只需要微波率加熱，即可食用。
價(jià)格基本集中在200-500日元，相對(duì)于600日元以上的堂食價(jià)格，前者呈現(xiàn)出明顯的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。
鏡頭再回到中國(guó)市場(chǎng)，速凍類食品在市場(chǎng)已經(jīng)司空見(jiàn)慣，餐飲行業(yè)和C端市場(chǎng)也都在使用了。
在保證食品安全且美味度的情況下，往后，人們會(huì)逐漸接受預(yù)制菜類食品。
結(jié)語(yǔ)
中央一號(hào)文件的出臺(tái)，意味著預(yù)制菜的商業(yè)價(jià)值得到認(rèn)可。
回顧2020年，當(dāng)時(shí)這個(gè)原本就不太生疏的食品，因一場(chǎng)疫情被關(guān)注到。
大家發(fā)現(xiàn)即便足不出戶，就可以吃到餐廳才可以制作的菜肴。
更深一步的商業(yè)價(jià)值在于，它幫助餐飲行業(yè)省去了后廚不少流程的崗位，解決了成本，縮減了后廚空間，減少房租壓力。
預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)端，也可以整合農(nóng)產(chǎn)品上游，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有可能進(jìn)一步規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展。
預(yù)制菜的深一步進(jìn)化，會(huì)影響到餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)甚至于外賣業(yè)、方便食品等多個(gè)業(yè)態(tài)的既定格局。
效率、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化，已成為新一屆零售時(shí)代最重要的課題。
