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2023年，餐飲行業有了開門紅。
這是春節后我們走訪商家們獲得的一個普遍反饋。盡管春節已經過去近一個月，但餐飲市場紅火的生意卻未隨著節日的結束而降溫。從商場大店到本地老字號，乃至社區小店，排隊現象又回來了。“我們下午5點就到了成都的天星正源火鍋準備用餐，發現門口已經排起了長隊”，一位消費者這樣向我們描述春節前后的二線城市餐飲市場。
“春節效應”比往年更加綿長，一家長沙的咖啡店老板也告訴我們：今年春節不打烊的商家比往年多了很多，因為生意確實好，大家都不想放棄這幾天的營收。
三里屯的相關人士透露，春節后客流上漲30%。來自國元證*的調研也顯示，從2022年底放開以來，餐飲業態火熱復蘇，甚至階段性地超過2019年同期水平。不久前國元證*在火鍋行業電話會議中談到，多地餐飲消費明顯超預期。
業內人士轉述了一位北京餐飲人逐步轉好的狀況：“壓力最大的時候一個月虧了幾百萬，這個月終于扭虧為盈了，在藍色港灣的新店也在裝修中了”。應對寒冬是過去兩年的一門課題，進入2023年，當前產生的新課題是：
當市場回暖，客流回涌，餐飲行業如何提升運營效率，迎接一個高質量的開門紅？
北京正在開展的一項面向餐飲行業的行動，引起了業內廣泛關注。針對特色餐飲街區商家數字化水平參差不齊的問題，在北京市商務局指導下，美團外賣從商家運營所需出餐寶、云打印機等智能設備及免費外賣管家服務等方面提供改造助力，助力北京“餐飲業數字化升級2.0”的落地實施。所謂數字化餐飲街區，其內涵是提升街區商戶的數字化經營水平。旨在打造一個新的餐飲體驗生態。通過政府指導、外賣平臺發力，在街區商家一體化的數字化改造過程中，挖掘街區商戶普遍面臨的痛點問題，進行集中優化改造。
目前，上述舉措已在東城區簋街、海淀區悅界、朝陽區藍色港灣、大興區龍湖天街等十余個特色餐飲街區落地，包括胡大簋街飯館等在內的200余個商家獲得了免費的數字化硬件和服務。
構建商戶集群的特色、制造消費話題，從而打出差異化，是數字特色街區的一個方面，但更深一層是圍繞經營能力做提升，找到新的經營方法論，形成數字化共識，取代過去的“單兵突進”，而實現餐飲商家的集體進化和高質量發展。那么，具體如何實現呢？
01如何構建數字化餐飲街區？
在談餐飲之前，或許回顧一下沃爾瑪的故事，能夠從中獲得一些啟發。最早，沃爾瑪只是一個小鎮雜貨鋪，后來沃爾瑪發現了規模效應的秘密，開始大舉擴張，但與之伴隨的是經營難度的急劇提升，沃爾瑪自己的解法是信息化，在上世紀70年代，沃爾瑪建立了物流管理信息系統。后一個十年里，沃爾瑪甚至發射了自己的物流通訊衛星，在沒有5G、物聯網這種基礎設施的年代，沃爾瑪為了提升運營半徑，已調用到了衛星，這十幾年也是沃爾瑪真正走出小鎮，開始實現全國乃至全球布局的十年，后來，沃爾瑪又率先采用POS機和電子數據交換系統，信息化程度逐步加深。
不論是POS機還是物流信息系統，本質上都是利用信息化手段來實現自動化和全流程可追溯，從而提升經營效率和服務能力，這種巨頭賴以生存的信息化手段，中小微商家能不能用起來？答案是能，且能在中國目前的數字化平臺和工具箱中，產生了更好的解決方案，在近期政府和外賣平臺共同發起的“數字化特色街區”中，我們找到了一種新型解題思路。
“本來我早就想買出餐寶了，但是他們最近在搞數字化餐飲街區，就免費送了我一個出餐寶和一個打印機，本來要298元，我舍不得，之前就一直沒買，現在送了，我就用上了”，喻姐是簋街“那記豬手”的經營者，她也是此次數字化商業街區培育活動的參與者，她口中的出餐寶和云打印機，是美團外賣推出的數字化開店“兩件寶”。
其中，云打印機由美團外賣官方出品，是一款自動接單、快速打印的外賣訂單打印機，目前已經更新到了第五代。與傳統打印機不同，云打印機能自動接單，打印速度快，聯網穩定，還可以語音播報訂單備注。在外賣高峰期爆單、人手缺乏時，它能讓商戶規避漏單、丟單等情況，提升線上接單效率。
送到喻姐這批數字化餐飲街區商家手中的另一件寶則是“出餐寶”，這是一款新型智能掃碼設備，通過掃描外賣訂單號即刻上報“出餐”狀態，通知騎手到店取餐。便捷高效的出餐上報手段，極大地降低商戶的時間成本，有利于商家對出餐環節精細化管理。
喻姐對出餐寶就有著很深的使用體驗。她向我們對比了使用前后的不同狀態：“每天單比較多的時候，我就得一直刷手機，假如哪天我不在店里，就不知道單好沒好，什么時候要通知騎手，我們小店包含我在內只有兩個人，在缺乏用餐寶的時候，我們始終得有一個人專門抱著手機操作，手里有油的時候，就很不方便。現在有了這個工具，掃一下就行了，節省了我的時間精力，我們也輕松一點了，沒那么累了。”
節約時間精力，提升效率只是一個方面，更重要的是帶來增量收入。喻姐給我們算了一筆賬，由于是一家僅十幾平的小店，沒有堂食，每年小幾百萬的營業額中，有70%來自于外賣，到店只占30%。“特別是特殊時期，到店消費幾乎沒有了，那幾天我們的營收全部靠外賣來支撐。”
疫情期間除了雪中送炭，在疫情的陰影散去之后，外賣還在加快餐飲市場的復蘇，幫助商家充分抓住復蘇紅利。
即使是不同國情的日本，其復蘇過程也在一定程度上依賴了外賣。伴隨著2022年10月的完全放開，日本餐飲業首次恢復至了疫情前水平，達到了疫情前的105%。分不同業態來看，其中，受外賣和得來速（drivethrough）需求的支撐，日本快餐的復蘇速度最快。
《中國餐飲商戶數字化調研報告》顯示，近9成商戶認為餐飲線上經營需要有專業技能和能力，然而在實際經營中，僅有26.8%的商戶設立了全職線上化運營團隊。對中小商戶來說，往往人手有限，不少老板都身兼會計、采購，招聘等多項工作，很難為了外賣再去招聘專業的運營人員。
正是看到了這一行業痛點，2021年6月，美團外賣推出了“外賣管家服務”，由具備專業數字化運營能力的外賣運營師為受疫情影響的餐飲商戶提供一對一幫扶，直擊餐飲商家數字化轉型難點，通過訂制外賣菜單，主題營銷活動等，提升線上運營能力，幫助小店升級轉型。
喻姐也嘗到了外賣管家的甜頭：“外賣管家相當于非常專業的門店外賣幫手。在外賣平臺上線活動、優惠、推新品呀，過年海報啊，節日活動策劃啥的，還有負責處理顧客的評價和回復，都是他們教我弄。遇到節假日呢，由他們來發起一個營銷計劃，我覺得合適的話就上線，我不同意就不上。比如，給老顧客發紅包、發券，他們做好一個方案讓我看，有專門的一個團隊在服務我。一年賺的這些錢呢，他們也有一份功勞在里面呢。服務挺好的，讓他們干啥立馬就做好了。”
西南官話貴州酸菜魚的老板李文也深有同感，他說：“因為我們是單店，不是那種集團經營，沒有專門的外賣運營團隊，外賣管家非常利好我們這樣的小企業。”
提升數字化就是在提升營商環境。在李文看來，外賣管家提供的不光是客服功能，更重要的是經營建議，比如是做成套餐更好，哪個單品賣得好，周邊區域的一個客流需求是怎樣的，我們就可以有針對性地提供菜品，經營效率明顯得到提升。
不光是節約人力成本，也幫商家們突破了能力邊界，對于喻姐這樣的60后來說，做一張節日活動海報，是一件困難的事情，專門招一個人，又增加了人力成本，平時還無用武之地。
獲益于外賣管家的不止李文和喻姐，據美團外賣數據顯示，截至2022年底，已有超7萬中小商戶免費獲得了外賣管家服務，單店月均收入提升30%，月均增收6000余元。
02線上線下一體化的“確定性”與“高質量發展”
包括李文、喻姐在內多位商家的經歷讓我們看到，在數字化餐飲街區的實踐背后，是線上線下一體化的意義。
目前，得益于政企緊密合作，這套數字化工具正在得到規模化地復制，簋街餐飲商家的智能硬件覆蓋率超過了90%，街區超六成商家配備了專門外賣運營團隊，以便做好“線上主場”。
據了解，北京“數字化餐飲街區”已在十余個特色餐飲街區落地推廣，并已初步取得了一些效果。美團外賣數據顯示，由于經營效率的提升，商戶相較之前日均單量增長了兩成左右，已激活出餐寶的商戶出餐上報率為77.29%，使用出餐寶門店的騎手平均等餐時長減少約14%。
我們注意到，夜晚一般是簋街等特色街區傳統意義上的客流高峰期。街區商家的集體“數字化升級”，能幫商家接到更多線上訂單，延長經營高峰期的時長，提升經營坪效。同時，線上流量還能“反哺”堂食，讓街區人氣更加旺盛。這種集體進化的“正循環”，為我們找到了中國餐飲業高質量發展的一個范本。
北京蘇蘇會餐廳與喜悅泰餐廳聯合創始人李雪柏對此也有同感：以前經營靠直覺和經驗，現在靠信息和數據。北京餐飲數字化升級行動為餐飲數字化轉型提供了重要契機，我們收獲了應對不確定性和抗擊風險的‘外掛’，也實現了業績穩步倍增。
這樣的確定性會隨著數字化的建設而加深，有行業人士對我們分析，現在經營跟用戶的關系，可以通過數字化手段建立長期聯系，過往都是靠物理的門店，靠服務員的記憶力來認出老顧客。現在有了數字化手段，比如說掃碼點餐、會員系統以及外賣系統，線上線下一體化之后，就有機會通過數字化手段跟用戶建立長期關系，比如推送優惠券，發起線下會員活動，激發“回頭客”的可能性就大大提升了。
小店并不必然永遠就只能是小店，中小商戶降本增效、開源節流，進而突破能力邊界，才有擴大規模成為大店、連鎖店，才有成為規模企業的可能，這樣的跡象已經開始顯現。喻姐就欣喜地說，“正在和家人溝通，想爭取家人的支持，2023年，還想再開一家店。”
李文也對新的一年充滿信心，他計劃在2023年加大投入，對前廳和后廚進行比較大的升級，讓餐廳獲得更上一個臺階。新禧粵餐廳的張慧媛也告訴我們，除了目前的粵菜館，還打算再打造一個烤肉品牌，后續還有下沉開店計劃。而這背后都得益于數字化餐飲街區給予的能力支持。
顯而易見，數字化共識讓商家們的獲得了高質量增長，而數字化餐飲街區的意義，就是讓一批這樣的中小企業“成批”獲得高質量發展，相比單兵突進，“集體進化”更能發揮集群效應，成為“流量入口”，也更能激發消費者的消費意愿。
此次北京大力推進數字化餐飲街區的示范意義在于，政府指導、外賣平臺發力，使得餐飲數字化開始從過往單個商家的轉型，轉向街區商家一體化的數字化改造，“一個都不能少”，從而把街區商戶“普遍痛點”轉化為“普遍優勢”，凝聚共識，集體進化，這是政企合作所能帶來的生態優勢。
好的餐飲企業和商戶，都是冬天的孩子，而只有高效的數字化工具，才能幫助餐飲企業穿越冬天，迎來春天。在數字化餐飲街區里，我們看到的就是線上線下“雙主場”所帶來的“確定性”。
