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距離新元素破產(chǎn)、Wagas被傳收購(gòu)不到一年，輕食又火了。
根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，僅在開放堂食一個(gè)月后，上海地區(qū)輕食訂單同比增加115%，輕食商家數(shù)量同比增長(zhǎng)10%。
此外，盒馬提供的數(shù)據(jù)顯示，其沙拉月售高達(dá)60萬(wàn)份，其中中式沙拉上線以后，以每個(gè)月翻一番的速度遞增。
從2021年數(shù)據(jù)來看，其中輕食在一線城市市場(chǎng)規(guī)模占比39.3%，二線城市占比49.3%。
在受到疫情影響的背景下，2020年輕食門店數(shù)量增長(zhǎng)率仍保持正向，新開5792家，關(guān)店3985家。
不過值得注意的是，即便是在經(jīng)歷市場(chǎng)冷靜階段，也依然有大大小小的餐飲店陸續(xù)進(jìn)場(chǎng)。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存“輕食”相關(guān)企業(yè)超過1.3萬(wàn)家，2021年上半年新增相關(guān)企業(yè)超過3000家，同比增長(zhǎng)75.87%，近十年來相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量整體呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。
目前，輕食主要分為專營(yíng)類、外賣類以及線下食堂類。
其中專營(yíng)類包括線上健身品牌定制餐：薄荷健康、超級(jí)零、咚吃；線下外賣品牌：沙野輕食、超能鹿戰(zhàn)隊(duì)、大開沙界、沙綠輕食；線下堂食品牌：gaga鮮語(yǔ)等等。
調(diào)研發(fā)現(xiàn)，愿意嘗試中式輕食的受訪者高達(dá)96.07%。
但消費(fèi)者對(duì)中式輕食也仍有諸多顧慮，例如“中式醬料熱量過高”“搭配是否合理”“目前市面上相關(guān)產(chǎn)品太少”。而這些顧慮對(duì)于正在興起的中式輕食其實(shí)也正是空間和商機(jī)。
不過，回想2015-2018年火熱的輕食賽道，在當(dāng)時(shí)至少有10億元的資本涌入，包括輕食網(wǎng)紅鼻祖甜心搖滾沙拉在內(nèi)，至少10家獨(dú)立輕食品牌獲得超千萬(wàn)融資，但市場(chǎng)的火熱仍然抵擋不住C端的冷清，最后從業(yè)者的黯然離場(chǎng)。
換個(gè)角度來看，這似乎也給如今的中式輕食帶來了挑戰(zhàn)。
01
輕食火了又火
北京的張瑤注意到，這段時(shí)間外賣平臺(tái)上出現(xiàn)很多中式輕食品牌，輕谷屋、簡(jiǎn)糖教授、谷稻香……
這些新新品牌，不僅收獲一天好幾百單的外賣單量，在大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)上也收獲了一眾好評(píng)。
和傳統(tǒng)冷食輕食不同，清炒油麥菜、粗糧蝦仁、黑椒牛肉杏鮑菇等熱食成為了新的招牌菜，被反復(fù)推薦。
如今的中式輕食和最開始的西式輕食，最大的區(qū)別就是食物溫度的不同，包括部分食品原材料也有所不同。
中式輕食目前使用的原材料分別有魔芋涼皮、雞蛋蕎麥面、輕食粥等，而烹飪方式也有所不同，在中式輕食的烹飪方式更多是大部分中餐的制作方式。
可以說，中餐的烹飪方式更容易讓人接受，特別是對(duì)于不是很能承受生冷食物的人也很友好。
因?yàn)橄鄬?duì)于西式輕食的制作方式，標(biāo)準(zhǔn)的中式餐食也可以“輕”而營(yíng)養(yǎng)，雖然沒有那么洋氣，但吃起來卻可能讓胃腸更舒服，并且在制作過程中減少了大量微生物的污染。
于是，輕食又火了，但這一次是中式輕食。
在小紅書上，關(guān)于輕食的筆記已經(jīng)達(dá)到59W篇，其中“中式輕食”也已經(jīng)達(dá)到4400+篇。
從筆記中看，在黑椒蘆筍牛肉、爆炒綠豆芽、清炒茼蒿、時(shí)蔬蛋燒等既低卡又有食物溫度的中式輕食面前，評(píng)論區(qū)的網(wǎng)友對(duì)中式輕食呼聲異常的高。
“西式減脂餐吃不慣，吃了總覺得肚子涼涼的”
“終于有人做這個(gè)了！！！！！真的謝謝謝謝，一直都覺得西式輕食沒辦法長(zhǎng)期可持續(xù)，畢竟大家都是中國(guó)胃，這個(gè)也更像生活化減肥”
“希望開到南京來”“馬上開到北京來”“別逼我下跪求你搬來深圳”
……
這也意味著，一二線城市在輕食上是存在實(shí)際需求的，只不過目前一二線城市更多是西式輕食，并不符合中國(guó)人的胃。
簡(jiǎn)單來說就是有市場(chǎng)，但不對(duì)“口”。
如果從商業(yè)的角度來看，輕食人群就好比一個(gè)金字塔，最頂尖的是自律的健身人士，他們是能夠接受傳統(tǒng)輕食的，生菜葉子水煮西蘭花雞肉這類，但這類人群畢竟小眾，更何況這是在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。
此外，在外賣市場(chǎng)上，中式輕食的店鋪已經(jīng)開始極速蔓延在各大城市。
從外賣平臺(tái)看，北京、上海、南京、深圳等城市部分城區(qū)涉及輕食的店鋪已經(jīng)分別達(dá)到265家、316家、150家、88家。
根據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，在輕食消費(fèi)金額Top10的城市中，上海、北京、深圳位列前三。
事實(shí)上，對(duì)于輕食的運(yùn)營(yíng)方式，以大外賣平臺(tái)為銷售方式的輕食永遠(yuǎn)是排名第一的。
一方面成功的對(duì)標(biāo)了日常吃外賣的上班族，另一方面，對(duì)于男性群體而言，如果這頓減肥餐是麻辣烤魚、黑椒牛肉拉面等，在有素菜的同時(shí)搭配葷菜且量足，受歡迎的程度也會(huì)大大增加。
而最直觀的就是，一二線城市的大多數(shù)輕食外賣店鋪月銷售量都在1000+，甚至8000+。
例如南京新街口的“氫簡(jiǎn)廚房”、“FIBERFIT 纖維輕食”、“Guaka瓜咖活力健康餐”等。
不過，無論從任何角度看，中式輕食的概念似乎也在將“輕食”這個(gè)本就不大的概念縮到了更小。
02
概念成了輕食最大的限制
到底什么是輕食？
如果要追溯，《鄉(xiāng)村愛情故事》里家家飯桌上的蘸醬菜一定是榜上有名。
根據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院的定義，輕食并不是一種特定的食物，而是餐飲的一種形態(tài)，主要以涼拌、水煮、蒸烤等方法烹飪低脂肪、低熱量、低糖分且高纖維、高飽腹感的食物，在保證正常膳食結(jié)構(gòu)和一定熱量的前提下，追求簡(jiǎn)單、均衡、健康的飲食理念。
據(jù)全拓?cái)?shù)據(jù)調(diào)查顯示，輕食、減脂餐、減肥餐、健康餐四個(gè)關(guān)鍵詞在美團(tuán)APP搜索次數(shù)同比往年，分別增長(zhǎng)235.8%、200.6%、186.4%、116%。
線下輕食店也成了網(wǎng)紅打卡地，結(jié)合點(diǎn)餐菜品名稱分析，發(fā)現(xiàn)用戶常點(diǎn)的主要是低卡、增肌、素食等，其中六成以上是為了減肥。
于是最顯而易見的是，目前市場(chǎng)上對(duì)于輕食的理解是，輕食=低卡=減脂。
更值得注意的是，輕食雖然看起來好看，吃起來有營(yíng)養(yǎng)，但卻很難保證口感。
為此，在輕食研發(fā)上，市場(chǎng)更偏向于提高輕食口味來增加輕食的消費(fèi)人群。
此外對(duì)于輕食品牌來說，做一道輕食料理，選擇的調(diào)味拌醬變得很重要，因?yàn)橛袡C(jī)的、天然的、零添加的調(diào)味品，才能凸顯食材的本源味道，更重要的是不給身體增加額外的負(fù)擔(dān)。
這意味著，中式輕食相對(duì)于早期的西式輕食，除了制作方式以及部分原材料的不同之外，在本質(zhì)上的區(qū)別也并不大。
此外，根據(jù)iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，食品質(zhì)量參差不齊、產(chǎn)品單一與可選擇不多、定價(jià)過高是網(wǎng)民認(rèn)為輕食店存在的主要問題，分別占比57.8%、45.5%、43.9%；其次是味道不好吃、飽腹感不強(qiáng)，分別占比36.4%、20.5%。
一方面這也說明，目前市面上常見的高度同質(zhì)化的輕食類商品難以滿足消費(fèi)者的需求。
而另一方面，對(duì)新鮮程度存在高要求是輕食領(lǐng)域不可避免的問題。
這樣一來高質(zhì)量的原材料在價(jià)格上很難存在優(yōu)勢(shì)，而商家為了出給客戶能夠接受的價(jià)格，也會(huì)形成輕食份量不足，一旦將份量提升，定價(jià)也會(huì)隨著增加，可以說“飽腹感”和“定價(jià)”在一定程度上也是同步變化的。
或許，這也是商家營(yíng)業(yè)的一大難題。
再換個(gè)角度來說，在輕食口味逐漸接近日常美食之時(shí)，雖然卡路里仍然低于日常美食，但也會(huì)在一定程度上高于西式輕食。
最為關(guān)鍵的是，早期的輕食能夠達(dá)到一定減肥效果，實(shí)際上是味蕾?zèng)]有接受到強(qiáng)烈的味覺刺激，容易達(dá)到飽腹感，但實(shí)際上是七八分飽。
而如今輕食調(diào)味醬料的提升，在提高消費(fèi)者食欲的同時(shí)，也會(huì)改變用戶對(duì)輕食份量的需求，很難說不會(huì)適得其反。
除此之外，中式輕食這一概念也在很大程度上局限了輕食發(fā)展的想象力。
比如，許多輕食類餐品屬于冷餐，在夏天消費(fèi)者對(duì)輕食的溫度要求并不高，春秋季節(jié)也能夠通過物理達(dá)到食物保溫。
可一旦到了冬季，消費(fèi)者對(duì)食物存在高溫度需求的背景下，輕食又該如何生存？那些重運(yùn)營(yíng)的線下輕食，真的有消費(fèi)者愿意“上門”嗎？
03
不過是季節(jié)性翻紅？
雖然說只要減油、減糖，中式輕食可以有千千萬(wàn)萬(wàn)種做法，但是火出圈的仍是“大拌菜”、“蕎麥面”、“蠔油青菜”這幾種菜品，實(shí)際上無論怎么看，都屬于冷食一類。
有觀點(diǎn)認(rèn)為，冬季輕食商家可以根據(jù)中國(guó)國(guó)情和飲食習(xí)慣研究改良成能夠被“中國(guó)胃”接受的健康美味營(yíng)養(yǎng)餐。
例如主食上粗細(xì)搭配、肉類烹飪采用少油少鹽、搭配冬季熱飲或者冬季營(yíng)養(yǎng)暖湯，營(yíng)養(yǎng)均衡，比如冬季低卡暖餐、咖喱飯、意面、芝士燴飯、冬季暖鍋等等，但這遠(yuǎn)不是冬季決勝法寶。
2019年，國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的輕食品牌大開沙界聯(lián)合創(chuàng)始人曾談到：“資本寒冬已到，當(dāng)下能做的就是縮減線下門店，首要任務(wù)是止損。如果大開沙界不是提前開始收縮，現(xiàn)在可能就已經(jīng)倒掉了。”
誠(chéng)然，即便是早在2018年，已經(jīng)在上海、蘇州、南京、廣州、武漢、南寧等地開設(shè)門店50余家的大開沙界，也仍然忌諱冬季。
事實(shí)上原因也很簡(jiǎn)單，即便是冬季采用西蘭花、豌豆、鷹嘴豆彩椒、菌菇等適合做成暖沙拉，以及后期加熱也能很好地保留口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材，食物熱度仍然不夠。
另一方面，冬季人體需要到的食物“熱量”往往要比普通輕食含量大得多。
面對(duì)輕食賽道，最顯而易見的是，從2015年西式輕食爆發(fā)到如今，市場(chǎng)上仍未出現(xiàn)真正意義上的頭部玩家。
即便前期獲得資本青睞的品牌，也開始?xì)w于平靜。
例如“大開沙界”，公開途徑所能查詢到的融資信息就停留2017年2月；“沙綠輕食”的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)里有大眾點(diǎn)評(píng)、阿里等知名互聯(lián)網(wǎng)公司高管，融資信息停留在2016年。
從當(dāng)下的輕食市場(chǎng)來看，在尚未突破季節(jié)性難題前，無論是提升輕食口味，還是研發(fā)多品類餐飲，都很難生存下去，畢竟對(duì)于要求足夠新鮮以及重運(yùn)營(yíng)的輕食來說，銷售量是最大的保障。
可以說，在目前輕食賽道上，擁有高質(zhì)量消費(fèi)者的品牌，確實(shí)可以略勝一籌。
