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下午三點，徐家匯某公司的會議室里正在進行一場頭腦風暴。針對一個方案的落地執(zhí)行，與會人員意見不一，討論陷入僵局。
有人提議叫份外賣，吃點東西醒醒神。“咖啡？”“喝完晚上睡不著！”“奶茶？”“太甜、太不健康！”“水果？”“來一份西瓜、蜜瓜、桃子和葡萄四拼！”
在下午茶吃什么的問題上，開蓋即吃的果切，讓這個男少女多的會議室快速達成一致。
如今，果切已經(jīng)成為不少一二線城市白領下午茶的最佳選項。
“對比去年同期數(shù)據(jù)，果切銷量翻了3倍以上。”餓了么水果零售業(yè)務負責人楊子江向新零售商業(yè)評論介紹說，越來越多的年輕白領開始在下午茶或者夜宵時間，選擇點一份洗好配好的果切，滿足一天營養(yǎng)所需。
在百果園上海靜安店里，三三兩兩的白領正利用午休時間在店內選購各式果切。店長施小姐稱，從門店過往的銷售數(shù)據(jù)來看，大約有70%為女性消費者，此外，選擇果切的人群中，18~30歲的占了近80%。
一線城市、商務中心、白領群體、年輕女性，這四個關鍵詞完全符合人們對于大消費賽道的完美想象。
那么，果切業(yè)務成長的關鍵在什么，這個市場能“長出”一個喜茶嗎？在看似沒什么技術含量的領域，果切品牌該如何構建競爭壁壘？果切未來的想象空間又在哪里？
找賽道更要看時機
果切并不是新事物，早在十多年前，就有創(chuàng)業(yè)者圍繞白領的日常生活軌跡，發(fā)掘了果切這一細分品類的需求。
這其中以成立于2010年的“果酷”最為典型。起初，果酷主要向寫字樓里的白領們提供鮮果切配服務，然而，當時并不發(fā)達的即時配送體系，以及自配送的高成本，很快讓這一模式找不到生存空間。
兩年后，果酷在獲得天使輪融資后，轉型向企業(yè)提供下午茶服務。
水果正成為白領們下午茶的新選項
一位長期觀察消費賽道的投資人表示：“在考慮投資價值的時候，看準時機有時比選對賽道更重要。”在他看來，果切是水果行業(yè)的細分類目，果切的發(fā)展，取決于水果在人們日常生活中的滲透率。
有數(shù)據(jù)顯示，2015年我國水果人均年消費量為32kg（僅即食鮮果），國務院辦公廳印發(fā)《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》預測，2020年我國水果人均消費量將達到60kg。
就目前水平來說，我國人均水果消費量相比健康標準人均消費70kg以及發(fā)達國家人均消費105kg的標準還有很大差距。
“2018年末，我們通過數(shù)據(jù)洞察發(fā)現(xiàn)，在白領聚集的商場、寫字樓區(qū)域，搜索和購買果切的消費者呈指數(shù)級上升趨勢。”據(jù)楊子江介紹，水果行業(yè)的頭部品牌如百果園、鮮豐水果，也是在2018年前后開始為消費者提供水果現(xiàn)切服務的。
顯然，餓了么、美團等外賣平臺的興起，為依賴于場景消費的果切業(yè)務提供了成長動力。而一些創(chuàng)業(yè)者也敏銳地察覺到果切這個細分賽道的機會，并借助互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展起來。
耿斌便是其中之一。2017年，耿斌成立了一個專門的果切品牌“切果NOW”，在他眼里，“果切和外賣是天作之合，如果沒有外賣平臺解決配送和流量等問題，果切市場起不來”。
他認為果切從水果品類里獨立出來，是消費升級后的必然趨勢。以前人們大多在家吃水果，并不是因為喜歡在家吃，而是因為不少水果需要清洗、削皮，只能在家處理。
隨著人們日常水果消費習慣的形成，在家之外的更多場景中——辦公室、大街上、醫(yī)院里，等等，水果需求已然存在，這就為果切的出場做好了準備。
水果也能串著吃
此外，一二線城市人口結構更加多元化，單身群體與小夫妻家庭占比越來越高。一些水果如西瓜、哈密瓜等通常個頭較大，快速消耗難度不小，但一份250克或者500克的西瓜果切就剛剛好。如果想要不同的口味，還有雙拼、三拼、四拼等多種拼配選擇，反而節(jié)約了這一群體的時間和消費成本。
“線上平臺興起之后，大家對即時消費的接受度越來越高。”易觀高級分析師何懿軒表示，目前，果切業(yè)務中，有一部分是為大公司、超市以及便利店等B端客戶提供果切的，但體量更大、增速最快的還是面向C端消費者的這部分市場。
門店生長的邏輯
需求決定市場，從果切業(yè)務來看，在一二線城市里，這個需求的存在無需質疑。不過需求的龐大，并不代表銷量就能快速提升。同所有商品一樣，在需求之外，品質和價格才是消費者最關心的事情。
從新零售商業(yè)評論寫稿時在餓了么、美團兩個平臺搜索的信息來看，一盒250克的海南麒麟西瓜果切促銷價通常在8.9元左右，但如果購買整果，西瓜的單價僅為7.4元/500克，價差不小。
楚喬是一枚95后單身狗，以前她每天都會帶一個水果去上班，但往往一忙起來就沒空清洗、削皮，久而久之也就沒有興致自帶水果了。
自從發(fā)現(xiàn)外賣可以點果切后，加班時她常叫一份水果外賣送到公司，既省時又省事。不過，她感覺目前果切最大的問題在于，沒有活動的時候單價有點高，品質也讓人不大放心，“總擔心商家會將那些快要壞掉的水果用來做果切”。
事實上，果切產品和整果不同，它包含了加工服務和品質保障——果切需要人工切配，并包裝好配送出去，過程中還會出現(xiàn)一些損耗，比如并不影響食用卻影響口感的邊角料。
因此，在定價時，除了水果本身的成本、店鋪租金、水電等常規(guī)開支外，還要考慮切配時的損耗、包裝材料、切配人工支出等。
切果NOW的切配操作間
“我們必須給門店留出一定的利潤空間，只有這樣才能保證果切品質的穩(wěn)定。”耿斌在談到果切的成本時一再強調毛利的必要性，他認為撇開利潤談發(fā)展是無法長久的。
切果NOW的數(shù)百家門店分布在全國的70多個城市，由于各個城市間存在租金、人工等成本差異，因此定價采用了“一城一價”的機制。
何懿軒指出，水果行業(yè)在邁入發(fā)展快車道之前首先要解決兩大難題，第一是產品標準化，水果屬于生鮮子類，不加工就無標準化可言；第二是供應鏈物流管理要跟上，水果保鮮期短，運輸和配送要求很高。
事實上，中國的農產品標準化程度一直較低，反映到生鮮類產品上更是如此。
果切最早起步于水果店代切這項服務，但切成什么樣完全取決于店員的水平或心情，也就談不上什么專業(yè)或標準。因此，相當長的一段時間內，果切市場都處于較為分散且粗放的競爭狀態(tài)。
去年底，餓了么攜平臺上近萬戶商家，如頭部品牌百果園、鮮豐水果、切果NOW等，共同發(fā)布“陽光果切”標準（以下簡稱“標準”），希望將非標的果切標準化，推動行業(yè)發(fā)展。
從消費者端可以看到，參與的品牌在商品本身、外包裝及視覺上都作了統(tǒng)一呈現(xiàn)，比如切好的西瓜不能有白色瓜瓤，必須切成20mm的條狀等，外包裝上還要標注商品名稱、品種、產地等信息。
而在消費者看不到的后端，標準對操作流程進行了細致的規(guī)范，甚至還對門店環(huán)境、操作案板、刀具消毒以及售后賠付等更多細節(jié)做出了嚴格要求。
“果切最大的痛點在于價格、規(guī)格、品質不透明，把這些標準化以后，就解決了消費者和商戶的問題。”楊子江表示。
爆紅的烏梅番茄很受歡迎
不過，標準的推行一開始并不順利。耿斌坦言，切果NOW的一些門店起初對標準有抵觸心理，他們一方面擔心會增加操作難度，另一方面認為標準削弱了自己原本的高品質優(yōu)勢。但加入標準后，單店訂單量翻了一倍，這才真正打消了門店的疑慮。
下一站，供應鏈
艾瑞咨詢的研究報告顯示，未來5年內，鮮果行業(yè)市場規(guī)模有望達到3萬億元，同時，隨著線下門店向線上拓展，水果的線上市場規(guī)模或將攀升至萬億。
“就目前來看，果切的銷量已經(jīng)超過了整果。”楊子江向新零售商業(yè)評論介紹餓了么平臺上的果切業(yè)務時透露。
不過也有業(yè)內人士認為，果切這個品類目前只能說是完成了從0到1的過程。未來，果切玩家們的挑戰(zhàn)在于如何從1走向10甚至100。
而從商業(yè)模式的發(fā)展來看，品牌們下一步要考慮的顯然是如何在門店端及供應鏈端發(fā)力，以構建自己的競爭壁壘。
從2019年開始，切果NOW在全國建立自己的供應鏈系統(tǒng)，目前已在十幾個城市實現(xiàn)統(tǒng)一配送，“如果原果品質不好，切的再好看也沒用。”耿斌說，在出品方面，他的目標是要求門店做到“千店一面”。
目前，果切賽道里中除誕生了一批以切果NOW、果畔、切果匠等為代表的果切新玩家以外，整果行業(yè)的頭部品牌——百果園、鮮豐水果等，也從最初的“玩票”向專業(yè)玩家轉變。
今年6月，北京區(qū)域的生鮮水果連鎖品牌“果多美”上線了一個針對年輕人的果切新品牌——嘻拼，從大眾點評的入駐信息來看，嘻拼目前已經(jīng)有10家新店。
據(jù)了解，果多美于2015年被百果園收購，此番嘻拼上線被業(yè)內視為頭部玩家大舉入局果切的信號。
切果NOW也在今年推出了更年輕的子品牌“切果樂”，目前已有40多家門店上線營業(yè)，還有40多家門店正在籌備中。
從果盤到果杯，滿足年輕人即時的水果需求
“這個行業(yè)進入門檻并不高，租一個店面，買一些水果、耗材，就能上線開業(yè)了。”耿斌認為，難點在于如何持續(xù)保證“出品率”的穩(wěn)定性，這不僅與店員、店長等人的意識有關，更與供應鏈等能力分不開。
事實上，目前國內的頭部整果企業(yè)在20年左右的發(fā)展歷程中，已經(jīng)建立了完善的供應鏈體系。
百果園董事長余惠勇曾表示，百果園已在全球與200多個水果基地建立深度合作，90%的水果可實現(xiàn)源頭直采直供。
另有數(shù)據(jù)顯示，鮮豐水果也在全球擁有了300多家水果基地，并打造了一個冷鏈物流中心。
從短期來看，頭部整果企業(yè)在果切領域優(yōu)勢不小。
在供應鏈等硬實力的比拼之下，產品的創(chuàng)新能力也考驗著果切企業(yè)下一步的走勢，比如今年大火的烏梅小番茄、果切杯、水果撈等陸續(xù)走紅。
但這種微創(chuàng)新，很容易被模仿，只有圍繞水果進行快速且深度的產品研發(fā)和創(chuàng)新，或許才能幫助果切品牌獲得真正的競爭力。
當然，從目前的果切市場來看，競爭剛剛開始。一邊是頭部整果企業(yè)的入局，一邊是互聯(lián)網(wǎng)玩家的興起，在產品、門店、模式等方面的創(chuàng)新還有很大的想象空間。
究竟是頭部品牌能依靠實力獲得先機，還是新興企業(yè)可以憑借創(chuàng)新意識略勝一籌，接下來，不妨看看資本會做出怎么的選擇。
