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預(yù)制菜的起源可以追溯到古代中國，現(xiàn)代化預(yù)制菜起源于1940年代的西方國家。
中式手工預(yù)制菜主要以腌、臘、醬、鹵等工藝為主，經(jīng)預(yù)加工、分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等或預(yù)烹調(diào)、炒、炸、烤、煮、蒸等制成，其主要目的是在物資匱乏的時(shí)代為避免食物浪費(fèi)的一種策略。
西方的工業(yè)預(yù)制菜發(fā)展是冷凍技術(shù)的出現(xiàn)，為了大規(guī)模儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售而形成的一種現(xiàn)代化食品效率工業(yè)革命，從養(yǎng)殖到加工、包裝、運(yùn)輸、銷售，每個(gè)環(huán)節(jié)都制定了嚴(yán)格的法律法規(guī)。
預(yù)制菜已經(jīng)滲透進(jìn)人們生活，我們沒有直視它，小時(shí)候的方便面、學(xué)生榨菜，工薪族吃的自熱米飯、自熱火鍋、午餐肉、紅燒肉罐頭、速凍餃子、湯圓等等，過渡期的預(yù)制菜正是餐飲渠道使用的料理包，以前To B，如今To C。
“零售商業(yè)財(cái)經(jīng)”認(rèn)為，預(yù)制菜從To B到To C，渠道依舊重要。C端消費(fèi)路徑與B端略有不同，但根據(jù)日歐經(jīng)驗(yàn)，商超、便利店依舊是預(yù)制菜發(fā)展的重要渠道之一，其次餐廳有必要在菜單上注明菜品是否現(xiàn)制，如使用預(yù)制菜則需要注明。
城市化的進(jìn)程離不開預(yù)制菜，預(yù)制菜也不會(huì)因?yàn)槿魏蝹€(gè)人的抵制而消失，且會(huì)迎來蓬勃發(fā)展，這一趨勢不可逆。
01
產(chǎn)業(yè)融合
公開信息顯示，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超6.81萬家，2018年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量超過1.01萬家，同比增長11.22%。2019年新增1.29萬家，同比增長21.56%。2020年新增1.30萬家，2021年新增4212家，近5萬家預(yù)制菜企業(yè)是五年內(nèi)注冊成立。
隨著賽道火熱，開設(shè)一家預(yù)制菜食品工業(yè)園的準(zhǔn)入門檻不斷提高，以往投資者只需要準(zhǔn)備資金、地點(diǎn)、人員、設(shè)備、原材料、資質(zhì)和品牌就能投建。隨著行業(yè)趨于成熟，相關(guān)的食品安全法案、監(jiān)管政策進(jìn)一步完善、規(guī)范。
預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展要避免同質(zhì)化競爭，需要深度思考產(chǎn)業(yè)融合，形成產(chǎn)業(yè)鏈集群效應(yīng)，共同打通上下游各個(gè)環(huán)節(jié)，研究區(qū)域食品特性，開發(fā)衛(wèi)生、安全、原創(chuàng)的特色美食，消費(fèi)者追求新鮮、健康、美味這一需求是不會(huì)變的，變幻的只是食材的烹飪手法和工藝創(chuàng)新。
目前來看，冷凍長保預(yù)制菜一直占據(jù)著市場主流。品牌商家大多瞄準(zhǔn)食材難以處理、烹飪流程復(fù)雜的“硬菜”進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，諸如酸菜魚、梅菜扣肉、佛跳墻等大單品在市面上多有雷同，還有一個(gè)現(xiàn)象是有品類、無品牌，久而久之造成了消費(fèi)者“口感疲勞”。
亟待解決的問題是市場魚龍混雜，投資者有著超高的市場預(yù)期，似乎還無法與消費(fèi)者的期待相匹配，虛假宣傳、性價(jià)比低、菜品不新鮮等問題頻發(fā)。處在風(fēng)口上的預(yù)制菜，面臨著極大的挑戰(zhàn)。
部分區(qū)域出現(xiàn)了劣幣驅(qū)逐良幣，敗壞行業(yè)口碑的品牌，加劇了消費(fèi)者對預(yù)制菜的抵觸情緒。預(yù)制菜企業(yè)在做B端市場生意的時(shí)候，更多是和專業(yè)餐飲人士溝通，如今面對C端消費(fèi)者，即有秀才遇到兵的時(shí)候，也有一些不良商家種下的因。
有從業(yè)者透露，目前行業(yè)里研發(fā)能力出眾、物流體系成熟的大供應(yīng)商，主要做的都是to B生意，因?yàn)椴惋嬊赖男枨蟠笄液芊€(wěn)定，能夠壓低成本。而除了少數(shù)一些大品牌——如在供應(yīng)給某些會(huì)員超市的產(chǎn)品，to C預(yù)制菜的水普遍非常深，有些聽起來挺大的牌子，用的可能也是某個(gè)小作坊生產(chǎn)的貼牌產(chǎn)品，再加上冷鏈端偷工減料，菜肴到我們手里很難好吃。
中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長昕原表示：預(yù)制菜相比以往有了更好的發(fā)展環(huán)境。C端消費(fèi)者飲食生活傾向于節(jié)約時(shí)間，B端餐飲需要降本增效，加之政策大力引導(dǎo)和支持，疫情催化，預(yù)制菜迎來更長遠(yuǎn)健康發(fā)展的空間，新型餐飲服務(wù)平臺(tái)也迎來機(jī)遇。
政策層面，預(yù)制菜近年來也收獲更多關(guān)注，今年，它被首次寫入中央一號文件；不少地方出臺(tái)政策和標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
預(yù)制菜正迎來春風(fēng)，就產(chǎn)業(yè)鏈而言，預(yù)制菜是典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展產(chǎn)業(yè)。行業(yè)主要有五大參與者，包括原材料供應(yīng)企業(yè)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè)都紛紛發(fā)力。
自帶流量的零售明星企業(yè)如盒馬、全家、錢大媽等都紛紛入局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，承擔(dān)著教育市場的重要分工。“隨著預(yù)制菜市場升溫，預(yù)制菜行業(yè)已成為產(chǎn)業(yè)投資的重要賽道，農(nóng)業(yè)、食品加工、餐飲、電商、物流等企業(yè)紛紛入局。
產(chǎn)業(yè)融合方面，技術(shù)、政策、鏈路和銷售渠道四類配套性支持要素正越來越完善。原材料、設(shè)備、生產(chǎn)加工工藝流程、包裝、冷鏈運(yùn)輸?shù)确矫嬷鸩接辛诵袠I(yè)規(guī)范，各類技術(shù)突破也會(huì)影響著整個(gè)行業(yè)，行業(yè)上下游分工越來越明晰，預(yù)制菜經(jīng)過社會(huì)輿論的陣痛期，將會(huì)迎來一個(gè)全新的“黃金時(shí)代”。
02
規(guī)模效應(yīng)
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模為2888億元，同比增長18.1%；2021年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%；2022年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%；今年春節(jié)銷售季（截至1月26日）全國預(yù)制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%，主要銷售區(qū)域集中在華東、華南、華北以及全國大中型城市。
中國地大物博，在特定區(qū)域的氣候、地形、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗條件下，經(jīng)過漫長歷史演變而形成了各具特色的烹飪技藝和風(fēng)味，八大菜系名揚(yáng)四海。精準(zhǔn)把握不同地域的特色菜品與消費(fèi)者口味差異，也是預(yù)制菜企業(yè)“突圍”的不錯(cuò)選擇。
而八大菜系中，每個(gè)菜系有很多細(xì)分流派，各自能分出幾十道甚至上百道菜，各種菜品的制作工藝千差萬別，連豆花都有甜咸之爭，大部分菜沒有統(tǒng)一的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)，不同的菜該怎么炒，都得從零開始摸索，需要企業(yè)花大量的時(shí)間成本去研究菜品的口味復(fù)原和營養(yǎng)成分。
預(yù)制菜To C生意要關(guān)注消費(fèi)者食用層面的問題，很多肉菜在加熱完之后是不是就會(huì)變得難吃。原因是熟肉在加熱時(shí)，其中的脂肪會(huì)分解產(chǎn)生烴類、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生讓人不適的過熟口味，簡單的復(fù)熱并不能復(fù)原食物最佳口感，消費(fèi)者在復(fù)熱的過程中食物會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，不同食材、不同組合烹調(diào)方式不同，發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)千差萬別。因此需要經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)才能確定，但對目前消費(fèi)者對菜肴的制作還停留在初級的復(fù)熱層面，這部分問題不能得到充分解決，那預(yù)制菜在消費(fèi)者層面只會(huì)帶來更多誤會(huì)。
然而，中國預(yù)制菜企業(yè)里70%都是個(gè)體戶和小作坊，根本負(fù)擔(dān)不起巨額的研發(fā)費(fèi)，光是一個(gè)單品菜肴的研發(fā)，一款成熟的工藝的預(yù)制菜動(dòng)輒就得砸二三十萬研發(fā)費(fèi)用，研發(fā)出來后還得小批量生產(chǎn)內(nèi)測、公測，之后根據(jù)市場反饋調(diào)試還得再追加投入，而有能力投入研發(fā)的企業(yè)也不一定招得到合適的的人才，目前中小型中央廚房更像是一個(gè)大型的中餐廳，標(biāo)準(zhǔn)化程度極低。
不可否認(rèn)，中國在預(yù)制菜領(lǐng)域的專業(yè)人士是有斷層的。這就導(dǎo)致中國預(yù)制菜整體的研發(fā)含金量偏低，模仿成風(fēng)，一款菜賣得好，結(jié)果是一大批企業(yè)都來生產(chǎn)，導(dǎo)致同類商品在市場上流通中問題不斷，影響的是整個(gè)行業(yè)。有報(bào)告指出全國具有產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新能力的預(yù)制菜品牌只占全行業(yè)的2%。
另一道門檻就是冷鏈物流，很多人不吃預(yù)制菜，都是害怕不新鮮，其次是各類新聞報(bào)道預(yù)制菜使用大量化學(xué)添加劑，長期存放冷庫里凍了好幾年的肉，甚至發(fā)爛發(fā)臭了，各類科技與狠活和各種防腐劑，這些問題社會(huì)面一定是零容忍。
物流方面，我國冷鏈物流起步較晚，行業(yè)滲透率很低，冷藏車僅有40余萬輛，而日本2018年就有25萬輛，人均保有量是我們的7倍，因此中國預(yù)制菜企業(yè)用冷鏈的成本是鄰國日本同類企業(yè)的3倍。
以上問題，單靠區(qū)域預(yù)制菜企業(yè)是得不到解決的，萬億市場非常誘人，不僅吸引到很多上市公司入局，他們每年都要花幾百上千萬做研發(fā)、創(chuàng)新，去年起阿里、美團(tuán)、京東、格力、順豐，甚至是貴人鳥、森馬，以及許多地方政府都摻和進(jìn)來做預(yù)制菜了，核酸大王張核子都坐不住了，宣布進(jìn)軍預(yù)制菜。
猶如老鼠過街的預(yù)制菜，可是一看行業(yè)卻越來越紅火。眾多行業(yè)報(bào)告都預(yù)測行業(yè)規(guī)模能超萬億。筆者認(rèn)為，預(yù)制菜將會(huì)迎來兩極分化，一部分是高端、新鮮的功夫菜，另一部分則是平價(jià)、實(shí)惠的料理包，目前從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)來看，想省錢的人，想省時(shí)間的人，想省錢的人是目前預(yù)制菜市場最主要的受眾。
03
發(fā)展進(jìn)程
據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所近期一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，每年我國蔬菜、水果、水產(chǎn)品、糧食、肉類、奶類、蛋類七大類食物按重量加權(quán)平均損耗和浪費(fèi)率合計(jì)22.7%，約4.6億噸。
相當(dāng)于每人每年平均浪費(fèi)掉約320公斤的食物，或者說人均至少浪費(fèi)掉一碗米飯。這種現(xiàn)象不僅造成經(jīng)濟(jì)損失，還加劇了糧食安全、能源消耗、溫室氣體排放等問題，如何解決這一食品浪費(fèi)問題，我們將目光看向了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
預(yù)制菜并不能徹底解決食物浪費(fèi)，但能緩解。我們要關(guān)注一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)知識(shí)，經(jīng)濟(jì)效益、規(guī)模效應(yīng)和邊際成本遞減。
預(yù)制菜的集中生產(chǎn)和規(guī)模銷售會(huì)形成一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，涉及到農(nóng)業(yè)、加工、物流運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)領(lǐng)域，同時(shí)帶動(dòng)了周邊、上下游的發(fā)展，形成產(chǎn)業(yè)集群，產(chǎn)業(yè)集群產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)會(huì)反哺農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。
預(yù)制菜的規(guī)模化生產(chǎn)可以降低成本，當(dāng)預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)量規(guī)模達(dá)到一定水平，產(chǎn)業(yè)集群形成后，各生產(chǎn)要素的有機(jī)結(jié)合產(chǎn)生了1+1>；2的效應(yīng)。就會(huì)出現(xiàn)平均成本呈現(xiàn)下降的趨勢。
目前，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群大多企業(yè)依舊是自主創(chuàng)新力不足，有著大而不強(qiáng)、全而不精的弊端。產(chǎn)業(yè)集群更多的是以滿足當(dāng)下、模仿復(fù)制，在創(chuàng)新品類上后勁不足。
根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，華東南一帶預(yù)制菜集群中企業(yè)普遍存在知識(shí)產(chǎn)權(quán)、核心技術(shù)、研發(fā)經(jīng)費(fèi)匱乏問題，眾多的產(chǎn)業(yè)集群中的中小央廚只能達(dá)到貼牌、仿制的初級階段，淪為零售、快餐品牌的大后端，唯一的立足點(diǎn)便是低價(jià)格、低成本。
但隨著消費(fèi)者對美好食物追求的提高，低成本優(yōu)勢也在逐漸喪失。食品工業(yè)是近幾年為數(shù)不多的大型萬億市場，但其本身產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，且缺少顯著的市場細(xì)分特征，沒有覆蓋廣泛的系列化產(chǎn)品，目前市場上除了盒馬、叮咚、永輝、鍋圈、錢大媽等自有預(yù)制菜食品被消費(fèi)者記住，很多中型央廚出品依舊徘徊在市場邊緣。
此外，預(yù)制菜企業(yè)協(xié)作分工欠佳。各品牌或多或少都傾向追求小而全。不少經(jīng)營者不甘心做配角。在電商和各類新渠道的誘惑之下，制造商在經(jīng)營中既要生產(chǎn)利潤又要商業(yè)利潤；不僅想賺上游產(chǎn)品的錢，還想掙中間產(chǎn)品、銷售成品的利潤。這種情況既影響自身的業(yè)務(wù)重心，喪失企業(yè)成長潛力。還會(huì)擠壓中小企業(yè)活動(dòng)空間，使得行業(yè)整體盈利能力被削弱，情況嚴(yán)重則會(huì)使延伸產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)茏瑁罱K危及到整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群生存及競爭力的提升。
風(fēng)口之下易形成無序競爭。預(yù)制菜企業(yè)認(rèn)為B端已經(jīng)是囊中之物，那C端也是勢在必得。
