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你會吃雞蛋嗎？這個問題在大多數(shù)人眼里近乎白癡——沒見過雞跑，誰還沒吃過雞蛋。
早晨起來喝杯牛奶，再加一個白煮蛋，早餐的營養(yǎng)足夠了；中午點外賣，順手加個荷包蛋，午餐的營養(yǎng)更加均衡；晚上，減肥星人不配大吃大喝，來個燉雞蛋總不會有什么負罪感……
中國人的飲食可以沒有很多東西，唯獨雞蛋不能缺席。
根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2019年全國禽蛋產(chǎn)量3309萬噸，同比增長5.8%；雞蛋產(chǎn)量約為2813萬噸。如果以每千克16顆蛋來換算，差不多等于4500億顆。
不過，吃雞蛋是道送分題，怎樣挑雞蛋就有點“超綱”了。
中國人追求食物的本味自然，這一觀念在雞蛋界更是深入人心。不少人尤其是老一輩仍然認為，草雞、山雞下的蛋優(yōu)于養(yǎng)殖廠的“洋雞蛋”，它們四處行走、滿山亂竄，自然是身強力壯，蛋的營養(yǎng)成份也一定最高。
其實，業(yè)內(nèi)人士認為，雞蛋的營養(yǎng)成分并不取決于雞種本身以及雞的生長環(huán)境，更與飼料配比、喂養(yǎng)技術(shù)以及后期對雞蛋的處理乃至新鮮程度密切相關(guān)。
于是，近兩年，流行于日本的可生食雞蛋通過小紅書、抖音以及直播、團購等渠道在國內(nèi)走紅。
那么，可生食雞蛋與傳統(tǒng)雞蛋相比，究竟有什么不同？為什么年輕一代，更能接受價格相對較高的可生食雞蛋？未來，制約可生食雞蛋在國內(nèi)發(fā)展的因素是什么？
日料店里的新吃法
“中國市場大約在十年前出現(xiàn)可生食雞蛋，真正在國內(nèi)發(fā)展則是近兩年的事情。”據(jù)盒馬負責雞蛋品類采購的李剛介紹，可生食雞蛋的概念源于日本，基于雞蛋食用安全的考慮，日本厚生勞動省制定了關(guān)于雞蛋的“衛(wèi)生管理要領”，以規(guī)范企業(yè)按要求生產(chǎn)。
隨著日式料理登陸上海，可生食雞蛋也隨之進入上海消費者的視線。
在吃壽喜鍋時，服務員通常會在小碗里打一只可生食雞蛋。用筷子將鍋里的牛肉夾起，在雞蛋液里翻滾一遍，牛肉上瞬間沾滿了雞蛋液，輕咬一口，口頰生津，爽滑鮮嫩的牛肉甚至還帶了些生雞蛋的回甘。
除了日料，那一時期的港式料理還有“菠菜窩蛋”等吃法。一顆吹彈可破的雞蛋靜靜地躺在綠色菠菜上，蛋黃被蛋白輕輕包裹著，用筷子一戳，黃色的蛋黃奔涌而出，迅速融入菠菜，口感非常獨特。
新消費時代，隨著人群代際的變化，以及傳播方式、傳播渠道的迭代，雞蛋的吃法也變得更多樣化了。
對于雞蛋，年輕一代不再像父母輩那樣認為草雞蛋才是YYDS（永遠的神），他們更加相信，現(xiàn)代化的技術(shù)手段以及科學的喂養(yǎng)方式，才能生產(chǎn)出更有營養(yǎng)的好雞蛋。
溏心蛋、太陽蛋、溫泉蛋、云朵蛋、班尼迪克蛋等各種雞蛋的吃法，正在透過小紅書、抖音、盒馬，甚至直播等方式為大眾所熟知。
在盒馬App的“盒馬小鎮(zhèn)”里，網(wǎng)友們甚至與品牌共創(chuàng)了雞蛋的300種吃法，引來一波波年輕人的嘗鮮。
需要注意的是，這些創(chuàng)新的雞蛋吃法大多是三分、五分、七分熟，相比中式雞蛋的烹飪方法，口感上更加豐富，但同時也對雞蛋本身提出了極高的要求。
國內(nèi)可生食雞蛋新銳品牌“櫻姬小町”創(chuàng)始人楊伶俐介紹，與傳統(tǒng)的草雞蛋、土雞蛋相比，可生食雞蛋最大的區(qū)別在于全鏈路的控菌處理，這使得可生食雞蛋不含沙門氏菌、大腸桿菌等各種致病菌，可以保證即使非全熟食用，依然足夠安全。
“高端的可生食雞蛋不僅要看有無致病菌，還要看哈夫值，蛋黃的飽滿度、蛋清的濃度、色澤、營養(yǎng)價值、口味等指標。”她表示，在日本，所有的雞蛋都做到了無菌可生食，沒有廠家和品牌會把無菌可生食作為賣點 ，品牌之間的差異化主要通過營養(yǎng)價值、口味、哈夫值來做區(qū)分。
她認為，目前國內(nèi)普遍的可生食雞蛋只是對標了日本的生產(chǎn)標準，作為可生食雞蛋的口味和營養(yǎng)價值還有待提高。
針對國內(nèi)可生食雞蛋賽道的頭部玩家，業(yè)內(nèi)人士稱主要有兩類，一類是最初將日本品牌或日本標準引入中國的企業(yè)，另一類則是由國內(nèi)領先的飼料企業(yè)創(chuàng)辦的品牌。
目前，消費者端感知比較強烈的主要是蘭皇、蘭妃、黃天鵝、圣迪樂村、櫻姬小町等品牌，盒馬去年推出的自有品牌——日日鮮可生食雞蛋也收獲了不少鐵“盒粉”。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國共有蛋雞相關(guān)企業(yè)8.47萬家。從過去十年的注冊量看，2016年達到最高，共注冊1.3萬家，隨后出現(xiàn)滑落。今年上半年，相關(guān)企業(yè)注冊量達到2748家，同比下跌62.2%。
可生食雞蛋的挑戰(zhàn)
站在歷史的窗口，我們會發(fā)現(xiàn)新冠疫情改變了許多，這其中最重要的是消費者對于健康的關(guān)注。后疫情時代，人們更愿意增加飲食健康方面的支出。
據(jù)盒馬平臺數(shù)據(jù)顯示，以健康、安全為特征的可生食雞蛋的銷售額，目前已占到盒馬平臺上雞蛋品類的40%，同比上年，增速達到10倍以上。目前，在盒馬平臺，“北上廣深杭”成為可生食雞蛋銷量排行榜的前五名選手。
與此相反的是，上游生產(chǎn)端的情況并不容樂觀。
企查查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)蛋雞養(yǎng)殖企業(yè)主要分布在山東、河南以及河北等地，山東省以1.34萬家高居榜首。但從整個行業(yè)來看，仍然以小微企業(yè)居多，注冊資本在100萬元以內(nèi)的企業(yè)占比高達88%；注冊資本在100萬~500萬元以及500萬元以上分別為8%和4%。
這意味著目前國內(nèi)的蛋雞養(yǎng)殖行業(yè)高度離散，絕大多數(shù)企業(yè)不具備生產(chǎn)可生食雞蛋的硬件。
“可生食雞蛋的生產(chǎn)并不容易，首先是種雞三代要無菌化養(yǎng)殖和凈化處理，這大約需要兩年時間，其次包括飼料配比、喂養(yǎng)方式、生病隔離，以及雞蛋生出來之后的傳送、清洗、殺菌、烘干、噴油、包裝甚至運輸?shù)榷夹枰溌房鼐芾怼！崩顒傉f，這對養(yǎng)殖企業(yè)的規(guī)模、設備、研發(fā)以及企業(yè)負責人對可生食雞蛋標準的認知等軟硬件要求非常高。
在山東費縣，這個被聯(lián)合國認定的長壽之鄉(xiāng)，有一個雞場的雞正過著這種全鏈路無菌的現(xiàn)代化生活。雞舍里不僅裝有空氣凈化設備，四季恒溫，喂養(yǎng)的飼料還是精心配比的，就連喝的水也是經(jīng)過凈化處理過的負離子水。
這家蛋雞養(yǎng)殖場正是盒馬日日鮮可生食雞蛋的合作方。企業(yè)負責人方先生向新零售商業(yè)評論介紹，合作初期最大的挑戰(zhàn)來自物流，雞蛋本身對運輸就有較高的要求，如今再加上24小時的上架時效，簡直是難上加難。
“去年上架時，每天只有幾百盒的銷量，物流成本非常高。經(jīng)過近一年的市場培育，目前日日鮮產(chǎn)品日銷量穩(wěn)定在一萬盒左右，成本總算降了一點。”方先生介紹，目前日日鮮可生食雞蛋已由上海逐漸向北上廣深等一線及準一線城市鋪開。
在李剛看來，推出可生食的日日鮮雞蛋的確是“找事情”，“它不僅是對合作企業(yè)綜合實力的挑戰(zhàn)，同時也對盒馬自己的效率和物流提出了更高的要求。”
他表示，普通雞蛋一般兩三天配送一次即可，但日日鮮需要每天配送，僅物流成本就翻了2~3倍。此外，當天下架但仍有十多天保質(zhì)期的日日鮮雞蛋只能以成本價轉(zhuǎn)給餐飲部門使用，這對數(shù)據(jù)預測也提出了更高的要求。
針對為何要做日日鮮的問題，李剛說：“就是想讓消費者對雞蛋的新鮮度有一個更清晰的感知，不同的雞蛋口感真的不一樣。”
目前中國雞蛋行業(yè)的市場規(guī)模大約為3000億元，可生食雞蛋占比還不到百分之一。
業(yè)內(nèi)人士稱，對比日本可生食雞蛋的發(fā)展軌跡及市場占比，保守估計中國的可生食雞蛋未來占比可以達到30%，這意味著，中國的可生食雞蛋潛在市場規(guī)模有望達到900億元左右。
行業(yè)標準帶來的影響
有數(shù)據(jù)顯示，中國雞蛋行業(yè)品牌化的雞蛋占比不到10%。這就為想要建立品牌的雞蛋企業(yè)，尤其是可生食雞蛋企業(yè)創(chuàng)造了機會。
首先，相比早年流行的功能雞蛋，可生食雞蛋的概念更加清晰。
一個行業(yè)要想擴大規(guī)模，需要讓消費者對行業(yè)有基本認知。而雞蛋在過去漫長的發(fā)展歷史中，并沒能讓消費者感受到區(qū)分度。可生食則不一樣，聽其名就知其義。
其次，當雞蛋行業(yè)逐步走向現(xiàn)代化、標準化、品牌化的時候，可生食雞蛋的品牌化也有了基礎。
畢竟，當消費者開始接受“買雞蛋看品牌”這件事時，就意味著他們愿意為可生食雞蛋支付一定的品牌溢價。
最后，營銷渠道和模式的變化，為品牌提供了新的營銷思路以及出圈的機會。
比如在抖音和B站，黃天鵝就通過開箱測試的方式，讓消費了解可生食雞蛋和普通雞蛋究竟有什么不同；而在小紅書，蘭皇又通過圖文或視頻的方式向消費者種草更多關(guān)于雞蛋的新鮮吃法。
不過需要注意的是，雞蛋不是標準品，它本質(zhì)上仍是“活體”，這意味著它的品質(zhì)會受到環(huán)境、溫度、運輸、保存條件等多重因素的影響。
而目前國內(nèi)對可生食雞蛋的生產(chǎn)、運輸和銷售還沒有相應的國家標準，有的只是黃天鵝、圣迪樂村、櫻姬小町等頭部企業(yè)，對標日本可生食雞蛋的標準推出的企業(yè)標準或者團體標準。
“我們花了兩年多的時間進行研發(fā)，不斷測試調(diào)整，希望通過以高于當前鮮雞蛋國標的方式，為消費者提供一顆健康、安全和美味的雞蛋，從而幫助他們建立對于生食雞蛋的深層次認知。”在談到為何要聯(lián)手當?shù)匦袠I(yè)協(xié)會推出團體標準時，楊伶俐如此表示。
作為可生食雞蛋在中國市場上最大的消費渠道之一，盒馬也在積極推動行業(yè)上游企業(yè)，通過建立標準、加速周轉(zhuǎn)效率、縮短貨架期等措施來提升產(chǎn)品的鮮度和品質(zhì)。
去年，盒馬推出了《可生食雞蛋質(zhì)量控制措施》，旨在通過對合作蛋企進行定期審廠、抽檢等方式，逐步推動企業(yè)標準向團隊標準、行業(yè)標準發(fā)展。
畢竟，只有整個行業(yè)走向規(guī)范化和有序化，才能真正為消費者帶來值得信賴、安全又健康的體驗。
