热re99久久精品国99热-亚洲 中文 欧美 日韩 在线-99久久精品无码一区二区毛片-97久久精品亚洲中文字幕无码

在紫燕食品之前，沒人能想到佐餐鹵味也會成為一筆好生意。

熟悉這個行業的人都知道，鹵菜店天生有著小而散的分布特征，他們各自獨立經營，主打小本經營，沒有精準的調味配方和固定的菜譜，卻最懂得鄰里之間不同的口味。有趣的是，恰恰是這種客單價靈活、高復購，又帶著極強的區域性特征的高頻消費行業，造就了中國最復雜、最難被標準化的市場。

從這個角度來分析，如果一個鹵味品牌要進軍全國，那它勢必要面臨兩個不可避免的難題： 一是“眾口難調”；二是本土門店的認可度高，連鎖品牌可能吃力不討好。

那么問題來了，怎樣才能將一家熟菜店開到全國大江南北，甚至成為像海底撈一樣擁有號召力的超級品牌，這是很多玩家夢寐以求但卻做不到的事情。也正因為這樣，紫燕食品的成功才更值得研究。

從不到十平的檔口小店，到超過6000家門店的“佐餐鹵味第一股”，紫燕食品長達三十多年的發展歷程，同時也是中國鹵味飛速發展的黃金年代。尤其放在當下的時間節點來看，隨著鹵味賽道新品牌的不斷涌現，這門生意也不再只是解決“口味”那么簡單。

越來越多的人開始注意到，把原本屬于夫妻老婆店的小買賣做成一樁大生意，背后不僅極度考驗企業和他的幕后掌舵者在供應鏈及門店經營上的管理能力，還包含著對變幻莫測的市場環境的精準判斷。

01

紫燕食品是如何煉成的？

和其他零售門類不同，佐餐鹵味有著相當的復雜性。

拿口味來說，不同地區的居民，飲食習慣和消費水平都有差異，尤其是對鹵制食品的需求，存在明顯的區域差別，凡是有居民區和菜市場的地方一般都會分布著幾家無名熟菜店，但你要問別人哪里的鹵菜好吃，回答總是自己家樓下的。

然而，在各地飲食文化的發展和碰撞中，隨著傳統鹵味各種工藝不斷精進，用料更加豐富，人們對于鹵味的追求還在持續上漲。與此同時，就如前文所述，佐餐鹵味這個行業極度分散，導致它的品牌化程度相當低，也正因如此，“打造一個超級鹵味品牌”成了很多小老板的終極夢想。

紫燕食品的誕生故事也不例外。和多數鹵味店一樣，紫燕食品也是從一間小檔口店開始做起。熟悉它成長故事的人都知道，當創始人鐘懷軍從父親手中接過油燙鴨生意時，命運的齒輪悄然轉動，從鴨子到夫妻肺片和百味雞，從樂山、徐州、南京到整個華東地區，早期的紫燕幾乎蹚過國內所有鹵味具有代表性的城市。

這也造就了它獨特的產品策略。不同于同期的絕味、周黑鴨等玩家，大多以鴨脖及其他鴨副產品為原材料、主打休閑零食的品牌，紫燕在正式進入市場的時候，切入的是佐餐鹵味，也就是擺在家庭餐桌上的熟食，除了雞，也賣豬蹄、鹵鵝、鹵鴨等各種鹵菜，現切現拌，在口味上屬于接受度更廣的川渝派系。

這樣一來，由于紫燕最早接觸的市場在江浙一帶，所以無論是“佐餐”的定位區別于大部分的“休閑鹵味”品牌，還是以火辣的口感區別于當地偏清淡的涼菜，紫燕都是市場中的一個絕對另類，它的差異化特征能夠最大程度避開競爭最激烈、最飽和的部分。

另一方面，鹵制食品特別是佐餐鹵菜的消費剛性明顯，消費的頻次高且基數龐大，結合往期的數據來看，行業發展和產品銷量實際上也沒有什么周期性的特征。理論上，佐餐鹵味的潛力會高于休閑鹵制品，這一點也有跡可循，根據沙利文和頭豹研究院共同發布的《2023年中國佐餐鹵制食品行業概覽》白皮書來看，近幾年中國佐餐鹵制食品增長迅速，市場規模由2018年的1498.2億元增長至2022年的2349.5億元。

中國佐餐鹵制食品和休閑鹵制品行業規模

（來源：沙利文、頭豹研究院）

不過反過來看，又正因為紫燕立足的是佐餐鹵味，這種剛性的消費往往更依賴老客戶的復購，連鎖鹵菜品牌需要解決的難題并不是消費者的認知，而是怎樣獲得他們的認可，這個過程是非常漫長的。只不過，紫燕堅持了下來，并把這件事做到了極致。

很多人把紫燕食品的成功，歸因于它的大單品策略，最典型的例子是它的夫妻肺片，不少人因為這道菜才認識了這個品牌，盡管夫妻肺片至今仍是紫燕的第一招牌，占據公司總營收的重要位置。

但事實上，這個說法并不準確，如果你對這家公司足夠了解的話，就會發現，獨特的經營策略只是一部分，更重要的是相比同類型產品，紫燕會追求食材本身或者風味上的特殊性，在市面上產品趨于同質化的時候，紫燕能夠憑借獨家配方和新鮮優良的原料站住腳跟，后者往往更難被替代。

這樣的判斷不僅體現在紫燕食品的生產方式上，在傳統制作方式的基礎上，結合了現代化工藝進行創新，能夠在實現產品品類豐富的同時，為消費者提供不同系列口味選擇，這是很多熟食店都很難達到的標準。并且，相比小作坊的生產方式，大型鹵制品生產企業在食品安全、工藝水平、產品品質等方面會更有優勢，也踩中了人們對高品質菜品追求的消費升級風口。

02

為什么紫燕食品很難被超越？

如果一家紫燕百味雞門店從0到1的成功秘訣，可以歸結為它的差異化競爭優勢，比如品牌定位、食材選品，還有生產方式等等，但當問題變為如何經營好幾千家門店時，答案就變得完全不一樣了。

由于鹵制食品大多是以鮮貨為主，保質期更短，在上游采購原材料完成生產后，再根據門店訂單配送到不同區域的門店，原材料和產成品一般都會用冷鏈運輸。相對而言，佐餐鹵味的要求則更高，因為這類菜品的口感和食材更加豐富，對保鮮的需求也會有差異。

但常規的冷鏈運輸方式，會因為配送半徑上的受限，只能供給到周邊劃定的區域，一定程度上也會阻礙門店規模的進一步擴張。在這些情況下，擺在企業面前的實際上至少有三個難題，既要保證食材新鮮，還要在降低運輸成本的同時提高運輸效率，并且持續推進門店規模的擴張。

那么，紫燕食品是如何克服這個看似無解的三角難題呢？

站在當下的時間節點，去縱觀紫燕食品30余年的發展歷程，我們會發現這家企業或許已經找到了答案。據公開信息顯示，2008年的時候，紫燕門店剛剛突破1000家；十年后突破2000家，但僅用2019年一年，它的門店數量就猛增1000家，總量也超過了3000家，這也是紫燕食品非常有意思的地方。

我們可以按門店規模把它分為三個階段，分別是2008年以前、2008—2018年的十年，以及2019年往后至今，而不同的階段也有不同的戰略重點，分別是早期熟悉并扎根市場，到深耕供應鏈練內功，最后才是實現門店的加速擴張。

紫燕食品這么做背后其實非常有講究。熟悉這個行業的人應該知道，21世紀的前十年，佐餐鹵味整個市場都呈現區域性特征明顯的分散局面，受制于數字化技術的欠缺和供應鏈的不完善，企業如果想實現規范化、體系化的管理，往往會走親力親為的自營路線，紫燕食品也正是在這一基礎上摸索出一套冷鏈配送+保鮮貨臺的經營標配，并且初步落地了全國十多個城市。

但如果想要進一步去提高市場的覆蓋率，就要重新回到我們原先討論的話題，也就是如何解決供應鏈的難題？

事實上，在紫燕食品之前，佐餐鹵味的供應鏈還沒有先例可循，并且相比其他的零售行業，鹵制品的供應鏈體系要復雜得多。這種情況下，把2018年作為一個分水嶺，在此之前，紫燕花了近十年的時間跑出來一套完整的供應鏈體系，為后面的擴張故事埋下了伏筆。

不同于家庭式的作坊生產方式，為了實現產品標準化和統一供采配送的需求，大型企業往往會搭建集中化生產的中央廚房。而為了進一步輻射更多的區域，實現供應鏈資源的最大化利用，紫燕食品先后集中整合了全國各地的老工廠基地，通過小基地轉移合并、新建等方式，最終形成了寧國、武漢等五大區域生產基地，以點帶面，覆蓋華東、華中、西南等重點市場。

在這個基礎上，紫燕解決了前面提到的冷鏈配送的效率難題，五大基地所處的位置，恰好也對應了冷鏈配送距離的最優輻射半徑，滿足食材的快捷供應和最大化保鮮。

前一天下單、當天生產、當日或次日就能配送到店，如今強大的供應鏈為紫燕提供了后端保障，這背后靠的是它對市場的深耕與洞察，雖然每一步邁得并不算快，但足夠的穩。而這，也是它最難以被逾越的護城河。

另一方面，隨著供應鏈的日益成熟，紫燕加速規模擴張也順理成章。在這個階段，2016年是個關鍵節點，這一年，紫燕一改原先的直營模式，確立了“公司-經銷商-終端加盟門店”兩級銷售模式，經銷商獲得公司授權后，通過自行設立或發展的加盟店實現終端銷售。

經銷模式簡單來說就是“萬店終端+中央廚房”，它能夠規避直營的重資產和擴張慢的弱勢，減小加盟店帶來的管理壓力，還能提高對鹵菜這種非標型產品的口味和質量把控。

這對企業的產品供應和研發環節提出了更高要求，這也就解釋了，為什么說這一場經營模式的改革，實際上是與供應鏈的互為表里。

先難后易且環環相扣，如果把紫燕食品每個時期的戰略布局一一復盤，你會發現，背后的核心邏輯幾乎都來自對行業需求的精準判斷，所以我們能夠看到，紫燕最終把原本區域性特征明顯的鹵制品，硬生生做成了一樁可以復制的零售生意。

03

屬于中國鹵味的黃金時代才剛剛開始

坦白來講，鹵味市場里的區域性特征是沒辦法消除的，但也正因如此，才塑造出這個行業的豐富多元特征。但另一方面，這又是一個極容易同質化的生意，破局的關鍵在于怎么真正發揮出供應鏈和產品上的優勢。

為什么這么說，答案還得從紫燕食品身上找尋。

2019年之后，紫燕幾乎保持著每年1000家的開店速度，但有趣的是，即使是身居頭部的紫燕食品，目前的市場份額也僅占3.1%，換句話說，至少在未來的3—5年時間里，紫燕食品仍將處于穩健增長的成長紅利期。而隨著市場需求的不斷增長和消費者認知的提升，不難想象，鹵味行業的黃金時代才剛剛開始。

這一點，在《2023年中國佐餐鹵制食品行業概覽》白皮書里也有提到，預計在2025年，佐餐鹵味市場規模可超過3201億元。

這背后最主要的增長驅動來源于三個方面：首先是家庭佐餐向休閑場景的延伸，帶來了存量市場的增量；其次是餐飲企業對鹵制品預制菜的需求也不斷滲透到行業；最后回到企業本身，成熟的冷鏈物流和新技術能夠提高跨區域供給的效率，推動市場的進一步擴容。

過去，人們認為鹵制食品行業不存在絕對的壁壘，這主要是因為人們的口味偏好各不相同，導致鹵制食品的口味也非常多元化。然而，站在連鎖品牌的角度，紫燕食品卻有著不同的看法。

從它的成長軌跡可以看到，是否擁有良好的新品研發能力，以及是否能夠真實、全面、準確、及時地了解各類消費者的需求，并據此調整研發策略，才是決定一家鹵味企業能否持續發展的底層邏輯。

拿紫燕食品來說，近些年不斷推陳出新，其中就包括深受大家喜愛的香拌豬頭肉、樂山缽缽雞、爽口蹄花等。這些新產品不僅豐富了紫燕食品的產品線，而且在市場上具有差異化的特征，能夠滿足不同消費者的需求。

與此同時，隨著消費者線上消費習慣的成熟，紫燕食品還進行了一些新的嘗試，比如拓展了除鮮貨熟食以外的產品線，直接面向 C 端消費者。

某種程度上來說，從線下到線上，紫燕食品始終在堅持做一件很簡單的事，就是把“一道餐桌上的風味菜”的定位變得更加務實，按照它的邏輯，只有當留給消費者的選擇足夠豐富、足夠好，市場競爭的優勢才能夠慢慢展現出來。

尤其在餐飲業百花齊放的今天，菜譜是無窮無盡的，幾乎每天都會有新的品牌誕生，但對于很多玩家來說，光有好味道還遠遠不夠，只有把供應鏈和渠道的內功認真打磨，才有機會沖出重圍。從這個角度來看，紫燕食品已經做了很好的示范。